TABÝATIN MUCÝZE AÐACI VE MEYVESÝ

ZEYTÝN...

Morfolojik özellikleri

Zeytin boylu bir çalý veya 10 metreye kadar boylanabilen, sýk dallý, yayvan tepeli, herdem yeþil yapraklý bir aðaçtýr. Geniþ, kývrýmlý, yamru yumru bir gövdesi vardýr. Aðaç yaþlandýkça, düzgün gri renkli gövde kabuðu giderek çatlar. Aðacýn tacý (tepesi), yaklaþýk olarak artan boy kadar her sene geniþler. Uzun ömürlü bir aðaçdýr, yaklaþýk 2000 yýl kadar yaþayabilir. Verimli topraklarda taç açýk ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoðun ve yuvarlaktýr. Sürgünleri gri renkli, dikensiz ve hemen hemen üç köþelidir.

Mýzraksý, çok kýsa saplý, deri gibi sert yapraklarý sürgünlere karþýlýklý çiftler halinde dizilmiþtir. Yapraklarý basit, tam kenarlý ve kenarlar alt yüze doðru hafif kývrýktýr. Yapraðýn boyu 20-86 mm, geniþliði de 5-17 mm’dir. Yapraklarýn ucunda sivri bir çýkýntý bulunur. Yapraðýn üst yüzü koyu gri-yeþil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüþi renkte ve beyaz sýk ipeksi tüylerle kaplýdýr.

Baharýn sonlarýna doðru yapraklarýn koltuðunda seyrek salkýmlar halinde açan, küçük beyazýmsý-sarý renkli, kokulu çiçekleri vardýr. Rüzgarlarýn taþýdýðý çiçek tozlarýyla döllenen çiçekler etli ve yaðlý meyve verir. Meyve önce yeþil, olgunlaþtýktan sonra da parlak siyah bir renk alýr. Etli meyvenin içinde sert bir çekirdek vardýr. Meyvenin etli kýsmýndan ve çekirdeðinden elde edilen "yaðý" bakýmýndan çok deðerli bir aðaçtýr. Ayný zamanda aðacýnýn çok heybetli ve estetik bir görünümü vardýr. Odunu çürümeye karþý son derece dayanýklýdýr.

Kullanýmý

Zeytinin yapraðýnda tanen, uçucu yaðlar, organik asitler ve rezin bulunur. Yapraklar ve gövde kabuðu %5 çay (infüzyon) halinde iþtah açýcý, idrar söktürücü ve ateþ düþürücü olarak kullanýlýr. Þeker hastalýðýnda kullaným alaný olduðu gibi, tansiyon düzenleyici olarak da bilinir.

Türkiye'deki üretimi
Sele zeytin

Dünya zeytin üretici ülkeleri arasýnda; aðaç varlýðý açýsýndan Türkiye 4’ncü, alan açýsýndan da 6’ncý sýrada yer alýr. Böylece dünya zeytinyaðý üretimine %8 oranýnda katkýda bulunur, sofralýk zeytin üretiminde de Ýspanya’dan sonra 2’nci sýrada yer alýr. Marmara Bölgesi’nin aðaç varlýðý açýsýndan Türkiye içindeki payý da %10 olarak belirlenir.

Zeytin; ayrýca çeþitli fabrikalarda iþlenerek zeytinyaðýna da dönüþtürülür.

Sofralýk zeytin çeþitleri -
Çizme yeþil zeytin

• Teneke tipi zeytin

• Salamura tipi zeytin

• Sele zeytin

• Konfipi zeytin

• Çizme yeþil zeytin

• Sofralýk yeþil zeytin

• Kalamata Tipi

• Ýspanyol Tipi

Zeytinciliðin Dünya ve Türkiye ekonomisindeki yeri

Türkiye, Ýspanya ve Yunanistan’da kiþi baþýna yýllýk zeytinyaðý ve diðer bitkisel yaðlarýn, 1951 ve 1981 yýllarýndaki tüketim miktarlarý ve yüzde deðerleri ise Tablo 4’de verilmiþtir (13). Türk insanýnýn kiþi baþýna yýllýk yað tüketimi 30 yýl içinde artýþ gösterirken, zeytinyaðýnýn bundaki payý %40’dan 17’e düþmüþtür. Ýspanya hariç diðer ülkelerde oransal olarak zeytinyaðý tüketimi azalmýþ olsa da kg olarak bir artýþ olmuþtur.

Türkiye'de zeytin üretimi Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoðu Anadolu Bölgelerinde yapýlmaktadýr. Zeytin yetiþen 35 ilin dörtte birinde aðaçlar Türkiye ortalamasýnýn altýnda verime sahiptir.

Faydalarý

Besleyici deðeri çok yüksek bir besindir. Zeytinde bol miktarda protein, yað, A, C, E vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum mineralleri vardýr. Kalp ve Damar saðlýðý için çok faydalý olan zeytin, yaþlanmanýn etkilerini de azaltýr.

 

ALTIN SIVI ZEYTÝNYAÐI: ÞÝFADIR

YAÐLARIN ÖNEMÝ

Yaðlar, insan hücreleri ve dokular için yaþamsaldýr. Ýnsan vücudunun canlýlýðýný sürdürebilmesi için gerekli olan enerjinin büyük bir kýsmý, yaðlar tarafýndan karþýlanýr. Yaðlar, hücre içi organelleri, hücre membraný ve sinir hücreleri için gereklidirler. Vücutta yað(adipoz), dokuda depolanýr ve gerektiðinde enerji için kullanýlýr. A, D, E, K gibi bazý vitaminler, yaðda erirler. Bu vitaminlerin kana karýþabilmesi için, vücutta belli oranda yað gereklidir.
 

ZEYTÝNYAÐININ BÝYOLOJÝK DEÐERÝ
 

Yandýktan sonra býraktýðý tehlikeli maddelerin azlýðý, taþýdýðý E vitamini nedeniyle kalbe ve hormonal sisteme yaptýðý olumlu katkýlarý göz önüne alýnýrsa zeytinyaðýný mutlaka yiyeceklerimizin arasýna koymamýz gerekir.

Onkoloji doktoru Haluk Nurbaki, 9 Ekim 1990, Zeytin ve Zeytinyaðý Semineri'nde yaptýðý, "Zeytinyaðýnýn Biyolojik Deðeri ve Saðlýðýmýz Açýsýndan Önemi" adlý konuþmasýnda þunlarý söylüyor:

"Eðer kalori almak istiyorsanýz, en ucuz yaðý alýn, ancak hücre yaptýracaksanýz, mutlaka ve mutlaka alacaðýnýz yaðýn, doðal kaynaklý olmasýna dikkat edin. Yað, özellikle eritrositler ve vücuda giren mikroplarý, zarý içine alýp yok ederek savunma görevini yerine getiren lenfositler için gereklidir. E vitamini, hem kalp kasý üzerine, hem de hormonal salgýlar üzerinde çok önemli etki yapar. Bilhassa hormonal salgýlardan daha zor olan büyüme hormonlarý, cinsel hormonlar, mutlaka ve mutlaka E vitaminiyle eþzamanlý çalýþýrlar. Hatta biyolojik nedenlerin bilinmediði zaman, hormonal dengelerinde, hormonal salgý bezlerindeki týkanýklar gitsin, eþzaman çalýþsýn diye, kýsýr ailelere uzun yýllar E vitamini kürleri yapýlýrdý."
 

Zeytinyaðý, insan için büyük önem taþýyan yað asitlerinin yaný sýra, vücudumuzdaki zararlý maddelerin neden olduðu tahribatý önleyen antioksidan elementleri içerir. Bunlar da hormonlara destek olup, hücre farklýlaþmasýnýn geliþimine, hücre zarýnýn oluþumuna yardýmcý olurlar.

Zeytin aðacýnýn; dallarý, yapraklarý ve reçinesi olduðu kadar, yaðý da yýllardýr ilaçlarýn bileþimlerinde yer alan doðal maddelerden birisidir. Doðal bir ilaçtýr. Eski zamanlardan bu yana insanlar, zeytinyaðýný, tedavi, dinsel törenler ve günlük güzellik bakýmlarý için kullanmýþlardýr. Hipokrat, ülseri, kolerayý ve kas aðrýlarýný tedavi etmek için zeytinyaðýný, psikolojik bozukluðu olan hastalara, taze yeþil zeytin önerirdi.

ZEYTÝNYAÐI HAYAT ÝKSÝRÝ

Akdeniz'de zeytinyaðý, 4000 yýldýr bir saðlýk iksiri olarak görülmektedir. Daha 30 yýl öncesine kadar birçok eczanede zeytinyaðý, incir þurubu ile ayný rafta durur ve satýlýrdý. Zeytinyaðý üzerine gerçek bilimsel çalýþmalara baþlanmasý, 1889'u bulmuþtur. Þifalý özelliklerinin zamanýn bilim dünyasý tarafýndan kabul edilmemiþ olmasýna karþýn, Fransa'da zeytinyaðýnýn ilaç yapýmýnda kullanýlmasý, resmi olarak 1748'de kabul edildi.

Büyük þirketlerin reklamlarý sayesinde, margarin yaðlarýnýn 1950'li yýllarda geliþip tüketilmeye baþlamasýyla, zeytin ve zeytinyaðýnýn yararý, 40 yýl süreyle gölgelenmiþtir.
 

ZEYTÝNYAÐINDAN ANTÝBÝYOTÝK

Zeytinyaðýnýn, en yoðun içerdiði yað asidi olan oleik asit, ilaç sanayinde kullanýlmaktadýr. Zeytinin yapýsýnda bulunan ve yakýn zamana kadar dikkate alýnmayan bir grup madde üzerinde, son yýllarda önemli çalýþmalar yapýlmaya baþlanmýþtýr. Bu maddeler, zeytinin yapýsýndaki proteinler içerisinde bulunmaktadýr.

Ýspanyollar, Akdeniz diyetinin olmazsa olmazý zeytinyaðýnýn, bileþimindeki mikro-besinleri belirledi. Zeytinyaðýndaki "fenol" adlý bileþenin, antioksidan ve pýhtýlaþma karþýtý özellikleriyle kalp için iyi bir koruyucu olduðuna inanýlýyor. Fenol, en fazla saf zeytinyaðlarýnda bulunuyor. Araþtýrmacýlar, bunun, fenol oraný yüksek olan zeytinyaðýnýn faydalarý üzerine yapýlmýþ ilk çalýþma olduðunu söyledi.

Ýspanya'daki Reina Sofia Üniversite Hastanesi'nde yürütülen çalýþma, kolesterolü yüksek 21 katýlýmcýyla gerçekleþtirildi. Dr. Juan Ruano ve meslektaþlarý, fenol açýsýndan zengin zeytinyaðý ile içeriðinden fenol kaldýrýlmýþ zeytinyaðýnýn etkisini karþýlaþtýrdý. Fenol oraný yüksek zeytinyaðýndan yapýlmýþ yemekleri tüketen katýlýmcýlarýn, kan damarlarýndaki fonksiyon ve yanýt verme durumunun çok daha geliþkin olduðu görüldü.

Örneðin: Ýtalya'nýn Messina Üniversitesi'nden Bisignano ve arkadaþlarý, zeytindeki polifenollerin içerisinde bulunan sekoiridoidlerin, mikroorganizmalar üzerine olan tesirlerini incelemiþler. Çalýþmalarý sonucunda; zeytindeki bu maddelerin, insanlarýn solunum ve sindirim sisteminde hastalýk yapan bazý mikroorganizmalar üzerinde önleyici tesiri olduðunu tespit etmiþlerdir. Bu gözlemlere dayanarak, zeytin ve zeytinyaðýndaki, mevcut hazýr antibiyotik potansiyelden istifade edilerek; yeni antibiyotikler geliþtirilmesi açýsýndan önemli bir kaynak olabileceði ileri sürülmüþtür.

Zeytin ürünlerinde bulunan biyofenoller; insan hayatý için önemli olan antioksidan, serbest radikal antagonizm(zýt etki-bileþenlerinin birbirini negatif yönde etkilediði oluþum) ve antimikrobiyal aktivite göstermektedir.
 

FENOLÝK BÝLEÞENLERÝN FAYDALARI

-Hücrelerdeki oksidatif hasarý ve saðlýklý kalmayý saðlayýcý, hastalýklardan koruyucu, hastalýklarý iyileþtirici.
-Kandaki kolesterol seviyesini azaltýcý,
-Lipit peroksidasyonu önleyici,
-Düþük yoðunluklu lipoproteinlerin (LDL) oksidasyonunu önleyici ve miktarýný düþürücü etkileri bulunur.
-Kardiyovasküler kalp hastalýklarýnýn önlenmesi,
-Çeþitli kanser (kolon, prostat ve göðüs) ve trombik (pýhtýlaþma) hastalýklarýn oluþumunu engellemekte,
-Merkezi sinir sistemi dejenerasyonunu önlemekte ve serbest radikalleri yok ederek yaþlanmayý geciktirmektedir. (Peroksil, alkil, süperoksit ve hidroksil, sitotoksil serbest radikallere örnek olarak verilebilir.)
-Ýltihap kurutucu ve kanamayý durdurucu etkileri vardýr.
- Zeytinyaðýndaki, hidroksitirosol, insan eritrositlerini oksidatif tehlikeye karþý korur.

HYDROXYTYROSOLÜN FAYDALARI

Antimikrobiyel ve antikanserojen aktiviteye sahiptir.
Damar geniþletici, tansiyonu ve kan þekerini düþürücü etkisi bulunur.
Serbest ve süperoksit radikalleri (Üzerinde bir elektron fazlalýðý bulunan oksijen molekülüne, süperoksit radikal denir) yok eder.
Eritrositlerin oksidatif zarar görmesini azaltýr.
DNA hasarýný ve LDL oksidasyonunu önler.
Tromboksan seviyesine yardýmcý olur.
Menopoz sonrasý kadýnlarda kolesterolün yükselmesini engeller ve kolesterolü yüksek kiþilerde LDL peroksidasyonunu azaltýr.
Apoptosisi(programlanmýþ hücre ölümü) teþvik eder ve tümör hücrelerinin çoðalmasýný önler.

Ýtalyan týp adamý Prof. Publio Viola'nýn dediði gibi, "Eðer olmasaydý, zeytinyaðýný icat etmek zorunda kalýrdýk".

Zeytinyaðý, Omega-6 yað asidinin, omega-3 yað asidine oranýný da düzenlemektedir. Omega-3 ve omega-6 yað asitlerinin vücuda belli bir oranda alýnmasý çok önemlidir. Çünkü bu oranlardaki dengesizlik durumunda hastalýklar ve kanser de dahil olmak üzere, kalp ve baðýþýklýk sistemi ile ilgili birçok hastalýðýn ilerlemesi söz konusu olmaktadýr. Ýþte tüm bu sebeplerden dolayý pek çok insan zeytinyaðý ile saðlýk bulmaktadýr. Düzenli kullanýldýðýnda zeytinyaðýnýn, kalbe, diyabete, aþýrý þiþmanlýða, hücre yaþlanmasýna, safra kesesi taþlarýna, hatta bazý kanserlere karþý korunma saðladýðýný biliyoruz.

Zeytinyaðýnýn faziletleri, Amerikan Gýda ve Ýlaç Dairesi (FDA)tarafýndan da resmen kabul edilmiþtir. FDA bugün, zeytinyaðýndan elde edilen doyurulmamýþ yaðlarýn, nitelikli saðlýk hizmeti için uygun olduðunu ve günde 2 çorba kaþýðý zeytinyaðý yemenin, koroner kalp rahatsýzlýðý(CHD) riskini azalttýðýný duyurdu. Ayný zamanda da günlük tüketilen kalori miktarýnda da artýþa neden olmamaktadýr. Bu uygulama, geçen yý-l benzer uygulamalarýn doðruluðunun ortaya koyulup, etkilerinin görülmesi sürecinden beri FDA'nýn, geleneksel gýdalar için duyurduðu üçüncü nitelikli saðlýk hizmetidir. 

KALBÝN DOSTU ZEYTÝNYAÐI

Tüketilen yaðlarýn nitelikleri ile kalp damar hastalýklarý arasýnda iliþkilerin saptanmasý, bu konuda sürdürülen çalýþmalarýn daha bir yoðunluk kazanmasýna neden olmuþtur. Zeytinyaðý, kalbimiz için altýn deðerinde bir nimettir. Zeytinyaðý tüketiminin öncelikli etkisi; Kalp-damar hastalýklarýnýn oluþum riskini azaltmasý ve hastalýk oluþtuktan sonra tekrar oluþumunu engellemesidir.

Zeytinyaðý, içerdiði selenyum sebebi ile özellikle kalp-damar rahatsýzlýklarý ve kanser için faydalý olduðu modern týp tarafýndan da ifade edilmektedir. Damar sertliði ve kalp krizi (enfarktüs) riskine karþý en etkili ilaçlardan biridir. Vitamin E, selenyumun antioksidan aktivitesine yardýmcý olan bir maddedir. Selenyumla birlikte baðýþýklýk fonksiyonunun artmasýný saðlar. Zeytinyaðýnda bulunan E vitamini, damar saðlýðýný koruyup, kalp krizi riskini azalttýðý araþtýrmalar ile desteklenmiþtir.

Athens Medicine School Üniversitesi'nde, yedi ülkenin katýldýðý, Avrupa, Japonya ve Amerika'dan yaklaþýk 13.000 saðlýklý orta yaþtaki erkek bireyler üzerinde, 15 yýl devam eden bir çalýþma yapýldý. Mono-doymamýþ yaðlarý, doymuþ yaðlara göre daha fazla oranda tüketenlerde, bütün ölüm sebeplerine karþý özellikle de koroner kalp hastalýklarýna karþý çok daha koruyucu olduðu bulundu. Bu ülkeler arasýnda mono-doymamýþ yaðlarýn en büyük kaynaðý elbette zeytinyaðýdýr. Bu çalýþmaya göre, yüksek miktarda mono-doymamýþ yað alan popülasyonlar, düþük oranda kalp hastalýklarýna sahipler.

Ýspanya'da sondurum kontrol çalýþmasý, ayný yaþta ölümcül olmayan kalp krizinden acý çeken 171 hastanýn diyetleri ile 171 kalp krizi geçiren hastanýn diyetleri karþýlaþtýrýldý. Yapýlan çalýþmanýn sonuçlarý, zeytinyaðýný fazla miktarda tüketenlerin kalp krizi riskinin, zeytinyaðýný nadir tüketenlerle karþýlaþtýrýldýðýnda, %82 seviyesine düþtüðünü göstermektedir.

Portekiz bilim adamlarý, zeytinyaðýnda bulunan anti-oksidan bir maddenin, kalp krizi ve kalp çarpýntýsýna karþý en büyük koruyucu olduðunu gösterdiler.

Araþtýrmalar gösteriyor ki; söz konusu olan DHPEA-EDA anti-oksidaný, zeytinyaðýndaki diðer bileþenlerden çok daha fazla kýrmýzý kan hücrelerini zarardan koruyor. Porto Üniversitesi'nden Fatima Paiva-Martins:

"Bu sonuçlar, diyetlerine zeytinyaðý katan insanlarda görülen çok kesin saðlýk yararlarýnýn, bilimsel bir temele dayandýðýný gösteriyor. Ayrýca sonuçlar da, kalp hastalýklarý riskini azaltmak için özel olarak dizayn edilen 'fonksiyonel' zeytinyaðlarýnýn üretilmesine yol açmýþtý" dedi.

Rafine edilirken yada ýsýtýlýrken yaðlara uygulanan hidrojenleþtirme iþlemleri sonucunda, pek çok yað asidinin kimyasal yapýsý deðiþir. Bunlarýn, kalp-damar hastalýklarýnýn ortaya çýkmasýnda çok büyük etkileri vardýr. Natürel sýzma zeytinyaðý ise, bu riski taþýmamaktadýr.

Hücre duvarlarý yüksek miktarda yað ve kolesterol içerir ve yapýsý beslenmeye baðlýdýr. Kandaki kolesterolün % 70'i, organizmanýn kendisi tarafýndan, karaciðerde üretilir. Vücuttaki kolesterolün, yalnýzca % 30'u besinlerden alýnýr. Sonuç olarak, besinlerden gelen kolesterolün oraný % 20'ye indiðinde, karaciðer açýðý kapatmak üzere üretimini % 80'e çýkarmak zorunda kalýr. Bu da safra kesesinde kolesterolden kaynaklanan taþ oluþumuna zemin oluþturur. Gýda ile kolesterol alýndýðý takdirde vücut kendi kolesterol üretimini azaltarak, gýda ile alýnmadýðý takdirde kendisi üreterek bir denge kurmaya çalýþýr.
Hayvansal kökenli bir yað ürünü olan kolesterol, hücre zarý yapýsýnda, safra ve hormon üretmek gibi birçok vücut iþlevinde rol alan bir maddedir. Ancak kolesterolün yüksek olmasý halinde, damar çeperlerine çökerek damar sertliði oluþumuna da rol açtýðý bilinmektedir.

Zeytinyaðý, vücutta kolesterol dengesini saðlar. Yaðlar kanda, lipoproteinlere baðlý olarak dolaþmaktadýr. Lipoproteinlerin farklý türleri, yað metabolizmasýnda deðiþik görevler üstlenir. Halk arasýnda faydalý kolesterol olarak da adlandýrýlan HDL'nin, yüksek düzeylerde olmasý, daha çok miktardaki kolesterolün dokulardan uzaklaþtýrýlmasýyla damar sertliðinden koruyucu bir etki ortaya çýkar.

Oksidasyona uðramýþ LDL'ler, artirosikloroz (damar çeperini kalýnlaþtýran, dolayýsýyla damar týkanýklýðýna yol açan) etkiye sahiptirler. Oysa zeytinyaðý tüketimi, LDL oksidasyonuna karþý koruyucu rol oynar. Ayrýca zeytinyaðý, arterlerde çökelen yaðlarýn sebep olduðu LDL'den kaynaklanan kalp rahatsýzlýklarý riskini azaltýr.

Zeytin ve zeytinyaðýnýn içinde bulunan tekli doymamýþ yað asitleri kolesterol içermezler. Bundan dolayý zeytinyaðý diðer yaðlarýn aksine kandaki kolesterol oranýný yükseltmemekte, tam tersine kontrol altýnda tutmaktadýr. Kolesterol, damar týkanýklýðýna yol açan LDL bileþenini azaltýrken, iyi kolesterol dediðimiz HDL'yi arttýrýr veya dengede tutar. Karþýlaþtýrmak gerekirse, çoklu doymamýþ yað asitleri de (ayçiçeði yaðý, mýsýr, yerfýstýðý, vb.) toplam kolesterolü ve LDL kolesterolünü düþürürler, ayný zamanda HDL kolesterolünü de düþürürler. Bu da istenmeyen bir þeydir. Yapýlan son bilimsel araþtýrmalar, kalbimiz için yararlý besinlerin baþýnda zeytinyaðýnýn geldiðini gösteriyor. Bu yüzden zeytinyaðý, adeta ilaç gibi kullanýlmaya layýk bir yaðdýr.

Bu yöndeki ilk çalýþma, Fransa'da Jacotot (85, bireysel katýlým) tarafýndan yürütülmüþtür. Araþtýrýcý, yað asidi bileþimi deðiþik lipitler (zeytinyaðý, hayvansal yaðlar, ayçiçeði yaðý, kolza tohumu yaðý, soya fasulyesi yaðý, yerfýstýðý yaðý, mýsýrözü yaðý) içeren diyetleri, 6 ay süre ile iki topluluða uygulamýþtýr. Zeytinyaðý kullanan deneklerde, HDL-kolesterolü anlamlý bir þekilde yükselirken, total kolesterol seviyesinde hemen hemen hiçbir deðiþme olmamýþtýr. Diðer deneklerde ise, total kolesterolde anlamsýz bir düþme, HDL-kolesterolünde önemsiz bir deðiþme olmuþtur. Aslýnda, besinlerden alýnan kolesterolle oynamanýn, kandaki kolesterol miktarýnýn deðiþmesinde pek az etkisi vardýr. Gýdalardan gelen kolesterolü, her gün 100 mg azaltmakla, kandaki kolesterol oraný, ancak litrede 25 mg düþürülür(yani 2,40 g/l'den 2,38 g/litre'ye). Milano Eczacýlýk Fakültesi'nden Bruno Berra:

"Natürel sýzma zeytinyaðýnýn küçük polar bileþenleri, LDL'nin oksidasyona olan direncini belirgin þekilde artýrýr" der.

Organizma içinde LDL lipoproteinleri, metabolizmaya iliþkin çok çeþitli iþlevlerini yerine getirebilmeleri için, hücrelere ihtiyaçlarý olan kolesterolü götürmekle görevlidirler. Bununla birlikte serbest radikal fazlasý olduðunda, LDL lipoproteinleri oksitlenir ve her zamanki iþlerini yapamaz hale gelir. Böylece damar duvarlarýnýn hücrelerinde yýðýlýrlar. Hücreler de sonunda bu yüzden ölürler. Damar duvarý yaðla dolar. Ne var ki, oleik asitten yana zengin olan LDL'lerin, oksidasyona karþý normalden daha dirençli olduðu çalýþmalarla kanýtlanmýþtýr.

Ýspanya'nýn Sevilla Üniversitesi'nden Alarkon de la Lastra ve arkadaþlarýnýn yayýnlandýklarý "Zeytinyaðýnýn Faydalarý" adlý makalede, zeytinyaðýnýn; kandaki LDL kolesterolünü azaltýrken, HDL kolesterolünü artýrdýðý ve kalp hastalýðý riskini azalttýðýný söylerler.

Minnesota'da, Prof. Kees, Zeytinyaðý seminerinde, denekler üzerinde yaptýðý araþtýrma sonucuna göre;

"Tekli doymamýþ yað asitleri, düþük yoðunluklu lipoproteinleri (LDL) azaltmaktadýr ve yüksek yoðunluklu lipoproteini (HDL) yükseltmektedir" der.

Dünya saðlýk teþkilatý(WHO), kalp krizi ve kalp hastalýklarý riskinin en alt düzeyde bulunan bölgenin, Girit adasý olduðunu rapor etmiþtir.

Ýspanya'nýn Barselona kentinde düzenlenen Dünya Kardiyoloji Kongresi'ne sunulan tebliðe göre, Barselona Týp Araþtýrmalarý Enstitüsü uzmanlarýnýn Doktor Maria Ýsabel Covas baþkanlýðýnda yürüttüðü araþtýrma, sýzma türünün, kalp-damar sistemine, diðer zeytinyaðý çeþitlerinden daha yararlý olduðunu gösterdi. Araþtýrmaya göre, düzenli tüketilen sýzma zeytinyaðý, sadece ''monosatüre'' yað hücreleriyle deðil, ''polifenol'' denen antioksidanlarýyla da kalp-damar hastalýklarý riskini azaltýyor.

Viola ve arkadaþlarý, bir çalýþmada, 80 gr zeytinyaðý ya da ayçiçeði yaðý ve 20 g görünmez yað içeren diyet uyguladýklarý iki gönüllüler grubunu incelemiþlerdir. Araþtýrmacýlar hastalarýn parametrelerini kontrol ettikten sonra, her iki yað durumunda da trigliseridde anlamlý bir düþme, ayçiçeði yaðý ile kolesterolde anlamlý bir düþme; her iki durumda da LDL-kolesterolünde orta derecede anlamsýz bir düþme, HDL kolesterolünde zeytinyaðý ile anlamlý bir yükselme ve ayçiçeði yaðý ile anlamlý bir düþme, görülmüþtür. Zeytinyaðý, kalp atýþlarýnýn düzenlenmesine yardýmcý olur. Kalp ve karaciðer hastalarý, sabahlarý aç karnýna bir çorba kaþýðý içilebilr.

ZEYTÝNYAÐI: HÝPERTANSÝYONDA YARARLI

Düzenli zeytinyaðý tüketiminin arteryal kan basýncýný daha da düþürdüðü ve kontrol altýnda tuttuðu artýk biliniyor.

"Archives of Internal Medicine" dergisinin, 27 Mart 2000 tarihli sayýsýnda yayýnlanan bir çalýþma, zeytinyaðýnýn yüksek tansiyona olumlu etkisini bir kez daha vurgulamaktadýr. Bazý araþtýrmacýlar, zeytinyaðýndaki tekli doymamýþ yað asitlerinin önemiyle birlikte, zeytinyaðýndaki polifenollerin de bir o kadar belirleyici rolü olduðunu düþünüyorlar.

Ýtalya'nýn Naples Üniversitesi'nden profesör Frederico ve Aldo Ferrara; yaptýklarý araþtýrma sonucunda, "hipertansiyon hastalarýnýn % 50'si, günde 40 gr (4 çorba kaþýðý) saf zeytinyaðý kullanarak, ilaç kullanýmýný azaltýp, stabil ilaç kullanýmýna geçilmiþtir" dedi. Araþtýrmada; erkeklere 4 çorba kaþýðý, bayanlara ise 3 çorba kaþýðý civarýnda zeytinyaðý verildi. Çalýþmaya katýlan herkesin yüksek tansiyonu ilaçlarla kontrol ediliyordu. Katýlýmcýlarýn büyük bir kýsmý saf zeytinyaðý ya da ayçiçeði yaðý almakla görevlendirildi. Daha sonra her katýlýmcýnýn yað çeþidi 6 ayda bir diðerininkiyle deðiþtirildi. 12 ay süren çalýþmada düzenli kan basýncý ölçümleri alýndý ve kan basýncý düþtüðünde kullanýlan ilaç miktarý azaltýldý. Ferrara raporunda; zeytinyaðý ile beslenme esnasýnda ilaç kullanýmý %48, ayçiçeði yaðý ile beslenme esnasýnda ilaç kullanýmý %4 oranýnda azaltýldý.
 

Özellikle zeytinyaðý kullanýmý sýrasýnda 8 hasta üzerinde hiç ilaç kullanýlmadan kan basýncý kontrol edilebildi. Fakat bu duruma ayçiçeði yaðýnda rastlanmadý. Ferrara ve onun arkadaþý bu çalýþmada, sadece saf zeytinyaðýnýn içinde bulunan antioksidan olan polifenollerin kan basýncýný düþürebileceðini açýkladý.
 

Epidemiyolojik çalýþmalar, her zaman yað alýmý ve yüksek kan basýncý (hipertansiyon) arasýnda bir iliþkinin olduðunu göstermemektedir. Bununla birlikte zeytinyaðý ile ilgili olarak; Avrupa genelinde, orta yaþtaki erkeklerin yað asit düzeyinin karþýlaþtýrýldýðý geniþ çaplý bir çalýþma yapýldý. Bu araþtýrmada, Ýtalyan erkeklerinde oleik asit seviyesinin çok daha yüksek olduðu ve bunun yanýnda kan basýncýnýn düþük olduðu bulundu.

Bir baþka deneyde, Akdeniz sitili diyet verilen insanlara, doymuþ yaðlarýn bulunduðu bir diyet verildiðinde, kan basýncýnýn önemli derecede arttýðý gözlendi. Ancak, Akdeniz sitili diyetleri sürdürdüklerinde kan basýncý normale tekrar geri döndü.
Bu çalýþmalarla, zeytinyaðýný içeren diyetlerin, normal kan basýncýna sahip insanlar üzerindeki etkisi araþtýrýldý. Bir yýl süresince, farklý diyetlerin verildiði 23 hipertensif hastanýn dahil olduðu deney sonuçlarý, ekstra virgin zeytinyaðýnýn, anti-hipertensif ilaç tedavilerine gereksinimi önemli derecede azalttýðýný göstermektedir.

Zeytinyaðý günlük tüketimde en az 4 hafta kullanýldýðýnda, iskemik kalp hastalýðý riskini düþürür.

Zeytinyaðý günlük 2/3 çorba kaþýðý alýndýðýnda, büyük tansiyon 5 mm Hg, küçük tansiyon ise 4 mm Hg düþer. Halk tabiri ile 0,5 ve 0,4 düþer. Yani 12,5 ve 8,4 ise, 12 ve 8 olur. Sarýmsaklý zeytinyaðý: Astým, damar sertliði, yüksek tansiyonda kullanýlýr.

ZEYTÝNYAÐI TROMBOZA KARÞI

Zeytinyaðý, düzenli tüketildiðinde, kanýn viskozitesini azaltarak dolaþýmýný kolaylaþtýrdýðý için, kalp ve damarlarda kan pýhtýlaþmasý (tromboz)riskini hafiflettiði biliniyor.

Doymuþ yað asitleri, tekli ve çoklu doymamýþ yað asitlerine göre eritrositlerin topaklanmasýna daha çok neden olurlar. Bu da trombozun ortaya çýkmasýný kolaylaþtýrýr. Zeytinyaðý, yükselmiþ fibrinojen seviyelerini düþürür. Kan hücrelerinin kümeleþmesinde rol oynayan faktörlere karþý etki göstererek, kan damarlarýnda pýhtýlaþma riskini azaltýr. Bitkisel yaðlarýn içinde topaklanmaya en az neden olan, böylece kalp-damar hastalýklarýna karþý en iyi korunmayý saðlayan zeytinyaðýdýr.

1986'da yapýlan bir araþtýrmada, ayda en az 80 g zeytinyaðý tüketen kiþilerin alyuvarlarýnýn, tüketmeyenlere göre çok daha esnek olduðu, daralmýþ damarlarýn içine daha rahat süzüldüðü, böylece pýhtý oluþumu riskinin azaldýðý gözlenmiþtir.

ZEYTÝNYAÐI VE TRÝGLÝSERÝT

Þeker hastalarýnýn trigliserit(TGL) oranlarýný izlemelerinin ayrý bir önemi vardýr. 11 güne yayýlan bir çalýþmada zeytinyaðý üzerine þekillenen, tekli doymamýþ yaðlardan yana zengin bir rejimin 1,78 g/l bir TGL oraný verdiðini, glüsitlerden yana zengin bir rejimde ise (þeker hastalarýna önerildiði gibi) TGL oranýnýn 2,35 g/l. olduðunu ortaya koymuþtur. Bu sonuçlarýn ýþýðýnda, trigliseritleri düþürmek için, glusidleri(niþasta þekerli gýdalar- iyi glusidler: düþük kan þekeri endeksine sahip olanlar) düþürüp, tekli doymamýþ olmalarý koþuluyla yaðlarý artýrmanýn daha iyi bir yol olduðu söylenebilir.

ZEYTÝNYAÐI: ANTÝOKSÝDANDIR

Besinler, vücudumuzda enerjiye çevrilirken, oksidan denilen bazý maddeler açýða çýkar. Hücre geliþimini olumsuz yönde etkileyen oksidanlar, yaþlanma sürecini de hýzlandýrýr. Antioksidanlar ise, oksidanlarýn olumsuz etkisini ortadan kaldýrýrlar.
Diðer bir ifadeyle de, antioksidanlar, serbest radikaller denilen vücudumuzdaki zararlý maddeleri etkisiz hale getirmeleri ve hücrenin tahrip edilmesini engellemeleri bakýmýndan son derece önemli maddelerdir.

Aslýnda organizmamýz, doðuþtan elde ettiði antioksidan enzimleri sayesinde, kendi kendini koruyabilecek durumdadýr. Ancak bu servet tükenmez deðildir. Bu nedenle bedenin, dýþarýdan beta-karoten, C ve E vitaminleri, selenyum, çinko ve polifenoller içeren, antioksidanlar almasý zorunludur. Antioksidan açýðý ortaya çýkarsa, hücreler vaktinden önce yaþlanýrlar. Baþta E vitamini olmak üzere çok sayýda antioksidan madde içeren zeytinyaðý, hücreleri yeniler, doku ve organlarýn yaþlanmasýný geciktirir. Zeytinyaðýnýn içeriðindeki polifenoller güçlü antioksidanlardýr. Zeytinyaðý, hücre cidarlarý, hücre oluþumu ve hücre farklýlaþmasýnýn geliþimine yardým eder. Hücre farklýlaþmasýna katkýsý, zeytinyaðýnýn tüm bileþiminin bir arada yaptýðý etki neticesinde olur. Zeytinyaðý içeren bir diyet ile hücrelerin oksidasyona direnç gösterdiði ve yaþlanmanýn geciktiði kanýtlanmýþtýr.
 
Zeytinyaðýyla beslenen farelerin, ayçiçeði ya da mýsýr yaðý alanlara göre çok daha uzun yaþadýðý bir çalýþmayla kanýtlanmýþtýr. Zeytinyaðýnýn beslenme düzeninin temellerinden biri olan Girit'teki insanlarda da ayný durum saptanmýþtýr. Girit, ortalama yaþam süresinin dünyada en uzun olduðu yerlerden biridir.

Antioksidanlar, taze sebze ve meyvelerde bulunur. Zeytinyaðý ise meyveden elde edilen doðal tek yað olmasý sebebiyle besleyici özelliklerinin yanýnda, antioksidan ve vitaminler de içerir. Zeytinyaðý, saðlýk genini uyarýr, saðlýklý ve uzun yaþamý saðlar. Eðer muntazam olarak zeytinyaðý kullanýyorsanýz, zeytin aðacýnýn yüzlerce yýl yaþama özelliðinden bir kýsmý da size geçecek ve yaþamýnýzý etkiliyecektir.

Prof. Alberto Fernández Gutiérrez ve Antonio Segura Carretero baþkanlýðýnda Çevresel, Biyokimyasal ve Beslenme Analitik-Kontrol Araþtýrma Grubu, zeytinyaðýnýn polifenolik bileþikleri ile karakterize edilen antioksidan özelliklerini ortaya koymak için yaptýklarý çalýþmada en ileri teknikleri kullandýlar. Ayrýca, zeytinyaðýnda bulunan bu bileþiklerin, dejeneratif hastalýklarla mücadele etme potansiyellerini araþtýrdýlar.

Çalýþma, Ýspanya Granada Üniveritesi, Beslenme ve Besin Teknolojisi Enstitisü ve Virgen de las Nieves Hastanesi'nin Beslenme Grubu'nun iþbirliði ile tamamlandý. Araþtýrma grubu, 15 zeytinyaðý imalathanesinden aldýklarý örnek analizlerinden, polifenolce (doðal antioksidanlarca) zengin olan zeytinyaðý tüketiminin, oksidatif stresten acý çeken insanlarýn yaþam kalitesini artýrdýðýný ortaya koydular. Ayný zamanda da hücre yaþlanmasý ve osteoporoz riskine karþý son derece yararlý olduðunu tespit ettiler. Alberto Fernández ve Antonio Segura'ya göre:

"Koruyucu maddeler olan polifenoller, dejeneratif(kireçlenme) kaynaklý herhangi bir oksidatif hastalýkla mücadelede yardým ediyor."

Vitamin deposu olan zeytinyaðýnýn içerdiði K vitamininin, karaciðer, damar çeperleri, alyuvarlar, adaleler ve beyin gibi önemli dokular üzerinde koruyucu etkisi olduðu biliniyor.

Çeþitli uzmanlýk alanlarýnda yürütülen, çok sayýda araþtýrmalarda, zeytinyaðýnýn yararlý etkilerinin dikkate alýnmasý gerektiði, ancak bunlardan yararlanabilmek için de, düzenli olarak günde 20-30 gram (2 çorba kaþýðý) zeytinyaðý tüketmenin doðru olduðu ortaya koyuldu.

ZEYTÝNYAÐININ: SÝNÝR SÝSTEMÝ VE BEYÝNDEKÝ ETKÝLERÝ

Osteoporoz ve Alzheimer hastalýklarýnýn geliþiminde zeytinyaðý tüketiminin, kalsiyumun emilimini arttýrmasý, beyin hücrelerinin zarýnda bulunan yað asitlerinin yapýsýný oluþturmasý nedeniyle olumlu etkisi kanýtlanmýþtýr. Zeytinyaðý, günde 46gr yenildiðinde, yüksek miktarda tekli doymamýþ yað asitleri içeriði nedeniyle, beyin hücre cidar zarlarýnýn yapýsal bütünlüðünü saðlamaya yardým ederek, yaþlanmayla ilgili hafýza kaybýný önlemeye yardýmcý olur. Yine ayný nedenlerle mental fonksiyonun yaþla ilgili kavrama özelliðini geliþtirir. Panza'da zeytinyaðýnýn ileri yaþtaki kimselerde zihinsel yeteneklerde gerilemenin önlenmesine yardýmcý olduðunu gösterdi.

Zeytinyaðý unutkanlýðý önler. Akdeniz ülkelerinde yaþayan ve yemeklerinde çoðunlukla zeytinyaðý kullanan toplumlarýn 65 yaþ üzeri yetiþkinlerinde hatýrlama oranýnýn, diðer ülke yetiþkinlerine göre çok daha fazla olduðu saptanmýþtýr. E vitamini ve temel yað asitlerinin, beyni, virütik ve toksik saldýrýlara karþý koruduðu, baþka bir deyiþle beyin bunamasýný geciktirdiði saptanmýþtýr. E vitamini, hücre yenileme özelliðine sahiptir. Bir çorba kaþýðý zeytinyaðý, günlük alýnmasý önerilen E vitamini miktarýný içerir.

Zeytinyaðýnda bulunana linoleik asit, prostaglandin (çeþitli dokularda bulunan ve yað asitlerinin türevi olan yað kökenli maddeler) denilen ve insan hücrelerinde bulunan, vücudun kendini yenilemesinde önemli yeri olan maddenin üretimini saðlar. Özellikle sinir hücrelerinin geliþmesinde rol oynar. Sürekli alýnmasý gereken bir yað asididir. Ve bunun için de zeytinyaðý, en iyi kaynaktýr. Zeytinyaðý, hamilelikte de, bebeðin, hücre ve sinir sisteminin oluþturulmasýnda önemli bir etken teþkil eder.

ZEYTÝNYAÐI: KANSERLE MÜCADELE EDÝYOR

Oksidasyon, bazý kanserlerin de sorumlularýndandýr. Zeytinyaðýnda bulunan, alfalinolenik asitler (Omega 3) düzenli kullanýldýðý takdirde bazý kanser türlerine karþý, korunma saðladýðý biliniyor. Zeytinyaðý, A, D, E, K vitaminleri yönünden zengindir ve kanserle iliþkilendirilen serbest radikallere karþý savaþan antioksidanlar yönünden iyi bir kaynaktýr. Antioksidan bileþikler, serbest radikalleri baðlarlar ve peroksidasyona karþý koruma saðlayarak, kanserden korunmada rol oynar. Zeytinyaðýnda bulunan E vitamini, birçok kanser türüne karþý vücudumuzu koruduðu araþtýrmalar ile belirlenmiþtir.

Köpekbalýðý kýkýrdaðýnda bulunan anti-angiogenesis ve karaciðerinden çýkarýlan squalene maddesi, dünyanýn en önemli kanser ilacýnýn yapýmýnda kullanýlmaktadýr. Squalenen, en çok geleneksel yöntemlerle çýkarýlmýþ %2 oranýnda sýzma zeytinyaðýnda vardýr. Günde en az 100 ml zeytinyaðý tüketen bir kiþi, gerektiði kadar Squalene almýþ olur. Squalene maddesi, tümörlerin yok edilmesinde yapýtaþý niteliðindedir. Bu madde bazý böceklerde ve karýncalarda da vardýr.

Danimarka Kopenhag Üniversitesi Hastanesi'nden Dr. Henrik E. Poulsen ve meslektaþlarý, Ýngiliz ve ABD'li bilim adamlarýnýn ortaklaþa yürüttükleri araþtýrmalarda, zeytinyaðýnýn faydalarý konusunda elde ettikleri þaþýrtýcý sonuçlar, yayýnlandý. Zeytinyaðý üzerine yeni bir çalýþmayla, diyete bol miktarda ilave edilen zeytinyaðýnýn, vücut hücrelerinde kansere yol açabilecek zararlarýn önlenmesine yardým ettiði sonucuna varýldý. Elde edilen sonuçlar "FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) Journal"da yayýnlandý.

Zeytinyaðý güçlü antioksidan olarak fonksiyon gören birkaç fenol bileþiði içerir. Böylece zeytinyaðýnýn kansere yol açan hücre harabiyetine karþý koruma saðladýðý kanýtlandý. Araþtýrmada, Güney Avrupalý erkeklerin, Kuzeylilere oranla daha az kanser hastalýðýna yakalanmalarýnýn nedeninin de, Akdeniz tipi beslenmede kullanýlan zeytinyaðý olduðu ortaya çýktý. Zeytinyaðýndaki birçok yararlý bileþimden "fenol"ün güçlü bir antioksidan olduðunu belirten araþtýrmayý yapan ekibin baþkaný Dr. Henrik Poulsen:

"Zeytinyaðý tüketiminin, Kuzey ve Güney Avrupa'da görülen kanser vakalarýnýn farklýlýðý konusunda belirleyici unsur olduðunu gözlemledik. Doðal bir besin maddesi olan zeytinyaðýnýn her bir damlasýnýn þifalý olduðunu ve sofradan hiçbir zaman eksik edilmemesi gerektiðini" söyledi.

Baðýrsak Kanserleri

Zeytinyaðýnýn, karaciðer ve baðýrsak, meme ve cilt kanserinden korunmada etkili olduðu ve bu etkininde yapýsýndaki, fenolik antioksidanlarla birlikte bulunan squalen ve oleik asitten kaynaklandýðý bilinmektedir.

Son araþtýrmalar, zeytinyaðýnýn bol miktarda fenolik antioksidan içeriði, kalýn baðýrsak ve meme patolojisiyle iliþkili reaktif oksijen türleri(serbest radikaller) üzerinde kesin önleyici niteliðe sahip olduðunu göstermiþtir. Bu maddelerin antioksidan tesirleri sebebiyle, DNA hasarýna yol açabilecek olan maddeleri nötralize ettikleri ve DNA üzerindeki hasarýn tamirine yararlý olduðu düþünülmektedir.

Zeytinyaðýnýn yapýsýnda bulunan mono-doymamýþ (tekli) yað asitleri, sindirim kanalýnda, kalýn barsak kanseri oluþumunda rol oynayan, safra asitlerinin üretimini azaltýrlar. Yaðlar midede deðil, baðýrsaklarda sindirilmektedir. Zeytinyaðý, baðýrsak boyunca mukoz membranýn bütünlüðünü saðlayarak, kolon kanserini önlemeye yardýmcý olur.
 

British Medical Journal'da yer alan bir araþtýrma raporunda, Ýspanyol bilim adamlarý, daha önceden kanser hücresi aþýlamýþ olduklarý deney farelerini, farklý yaðlarla beslediler. 5 aylýk gözlem devresinin sonunda zeytinyaðý verilen farelerde, ötekilere oranla daha az kanser dokularý saptandý.

Alman Kanser Araþtýrma Merkezi'nden Owen ve arkaþlarý, zeytinyaðý kullanýmýnýn saðlýk üzerine tesirlerini deðerlendirdikleri bir derleme çalýþmasýnda; bu yaðýn bünyesinde bulunan fenollerin, antioksidan hususiyetleri sebebiyle bazý kanserlerin (kalýn baðýrsak, meme ve deri) ve koroner kalp hastalýklarýnýn geliþmesini engellediðini bildirdiler.

Ulusal Kanser Enstitüsü (American Cancer Society -Amerikan Kanser Derneði- Kanser Gerçekleri ve Figürler, 1997)'ne göre meydana gelen tüm kalýn barsak kanseri vakalarýnýn % 75'i, saðlýklý beslenme ile önlenebilirdi. Oxford Üniversitesi'nin yaptýðý bir araþtýrma sonucunda, zeytinyaðýnýn, kalýn baðýrsakta bulunan ikincil öd asidi üzerindeki etkisinin, vücudu barsak kanserine ve ileride oluþmasý muhtemel kolorektal kansere karþý koruduðu saptandý.

"The Journal of Epidemiology and Community Health" (Ekim, 2000) adlý dergide yayýnlanan araþtýrmaya, Amerika dahil 28 farklý ülkeden denekler katýldý. Sonuçlar, zeytinyaðýnýn barsak mukusu üzerindeki koruyucu etkisini delillendirilirken; araþtýrmaya göre zeytinyaðý tüketen kiþilerde, kalýn barsak (kolon) kanseri görülme riski, daha düþük oranda bulundu.

Oxford Üniversitesi'nden Dr. Micheal Goldacre ve doktorlar tarafýndan yürütülen son araþtýrmada, zeytinyaðýnýn, baðýrsak kanserine karþý koruyucu özelliðe sahip olduðu, kolon kanserine karþý ilaç olarak kullanýlabileceðini belirlenmiþtir. Doktorlar, zeytinyaðýnýn, baðýrsak kanserinin baþlamasýný engellemek için midedeki asitle tepkimeye girdiðini keþfetmiþlerdir. Oxford araþtýrmacýlarý, ayný zamanda zeytinyaðýnýn, safra asidi miktarýný azaltarak ve DAO (diamin oksidaz adlý enzim) seviyesini yükselterek, anormal hücre artýþýný engellediði ve kansere karþý koruyucu olduðunu keþfetmiþlerdir.

Sevilla Üniversitesi'nden yayýnlanan makalede, zeytinyaðýnýn trigliserit metabolizmasýna olan etkisiyle, kalýn baðýrsak ve meme kanseri riskini, romatoid artrit gibi otoimmün hastalýklarýn oluþumunu azalttýðýný; safra kesesinin düzenli boþalmasýný saðlamasý nedeniyle, keseleþme riskini azalttýðýný ve ayýca mide üzerine olan etkisi nedeniyle de, ülser oluþma riskini azaltýrken, mevcut ülserin de iyileþmesini kolaylaþtýðýný bildirdiler. Kolon kanseri (kalýn baðýrsak), Batý'da en yaygýn kanser türlerinden biri ve Amerika'da ikinci en yüksek kanser ölüm nedenidir.

Ulster Üniversitesi'nde baþkanlýðýný Prof. Ian Rowland'ýn yürüttüðü araþtýrma ekibi, virgin(sýzma) zeytinyaðýndan ekstre edilen fenol bileþiklerinin oluþturduðu karýþýmýn, kolon kanserine karþý koruyucu olduðunu buldu. Araþtýrmanýn kilit ismi Dr. Chris IR Gill, zeytinyaðýnca zengin Akdeniz diyetinin detaylý araþtýrýldýðýný ifade etti. Laboratuvarda model hücreler üzerinde invitro(cansýz) ortam kullanýlarak yapýldý. Dr. Gill araþtýrma hakkýnda þunlarý söyledi:

"Zeytinyaðý fenollerinin konsantrasyonunu artýrarak, bir kanser hücresi hattýnýn 24 saat inkübasyonundan(kuluçka) sonra, DNA hasarýndan hücreleri koruduðunu bulduk. Zeytinyaðý fenolleri, bir baþka hücre hattýnda 48 saat sonra, karsinojenez (carcinogenesis) yolunda anti-promoter (anti-etkinleþtirici) etki gösterdiler."

Epidemiyoloji ve toplum saðlýðý gazetesindeki bir haberde Goldacre þunlarý söylüyor:

"Zeytinyaðý, kolon kanserinin ilerlemesinden koruyucu bir etkiye sahip olabilir. Zeytinyaðý, safra asidi miktarýný azaltýyor ve baðýrsaklardaki hücre yenilenmesini düzenlediði düþünülen yararlý enzim miktarýný artýrýr."

Araþtýrmacýlar, zeytinyaðýnýn deoksilik asit olarak adlandýrýlan madde miktarýný azalttýðýný ve baðýrsaklardaki hücre bölünmesiyle iliþkilendirilebilen diamin oksidase enzimini düzenleyerek, baðýrsak kanserine karþý koruyucu bir etkisi olduðunu tahmin etmektedirler. Hayvanlar üzerinde yapýlan eski araþtýrmalar, zeytinyaðýnýn kanser ve tümör oluþumunda aspir(papatyagiller familyasýndan bir yað bitkisi) ve balýk yaðýndan daha faydalý olduðunu ortaya çýkarmýþtýr. Japon bilim adamlarý, saf zeytinyaðýnýn güneþlendikten sonra deriye uygulanmasýnýn, yavaþ büyüyen tümörle deri kanserine karþý korucu bir etkiye sahip olabileceðini söylüyorlar.

Meme Kanseri

Amerikan Tabipler Birliði'nin, "Archive of Internal Medicine" dergisinin 12 Ocak 1998 sayýsýnda bir makale yayýnlandý. Ýsveç'teki Karolinska Enstitüsü'nden baþta Alicja Wolk olmak üzere 8 bilim adamýndan oluþan bir ekip tarafýndan,  40-76 yaþ arasý 61471 kadýn üzerinde, 4 yýl süren meme kanserleri üzerine, bir araþtýrma yapýldý. Araþtýrmada, günde bir çorba kaþýðý zeytinyaðý (yaklaþýk 10 g.) almanýn, ayný anda baþka yaðlý maddeleri azaltmak koþuluyla, meme kanseri riskini % 45 oranýnda düþürdüðü tespit edildi. Ayný derginin 27 Mart 2000 tarihli sayýsýnda yayýnlanan bir çalýþmayla da, yüksek oranda zeytinyaðý tüketen kadýnlarýn, göðüs kanserine yakalanma riskinin azaldýðý tespit edilmiþtir.
 

Harvard Üniversitesi, Halk Saðlýðý Okulu Epidemiyoloji Bölümü Baþkaný Dr. Dimitrios Trichopoulos:

"Amerikalý kadýnlar, doymuþ yaðlarýn yerine daha fazla zeytinyaðý tüketmiþ olsalardý, göðüs kanseri riskinde %50 kadar azalma gerçekleþebilirdi. Zeytinyaðý bazý habis tümör türlerine karþý koruyucu bir etkiye sahiptir: Prostat, göðüs, kolon, pullu hücre ve yemek borusu tümörleri gibi" dedi.

Chicago'daki Feinberg Üniversitesi'nden Dr. Javier Menendez baþkanlýðýndaki heyet tarafýndan yapýlan ve sonuçlarý Amerikan Onkoloji Yýllýðý'nýn son sayýsýnda yayýnlanan araþtýrmaya göre zeytinyaðýnda bulunan oleik asit, meme kanserine karþý koruyucu özellikler taþýyor. Oleik asit, meme kanserinin tetikleyicilerinden olan Her-2/Neu ya da ERB B-2 adlarýyla bilinen genin harekete geçmesini engelliyor. Meme kanseri hastalarýnýn %30'unda, bu genin aktif olarak rol oynadýðý ancak zeytinyaðýndaki oleik asitin bu genin harekete geçmesini büyük oranda engellediði belirlendi. Laboratuvar þartlarýnda yapýlan deneylerde, meme kanserinde Her-2/Neu seviyesi, oleik asit sayesinde %20 azaltýldý. Kanserli hücreler üzerinde yapýlan deneyler, Her-2/Neu genini etkisiz kýlan oleik asidin, tedavinin etkisini de arttýrarak hastalarýn ömrünü uzattýðýný gösterdi.

Benzer bir çalýþmada Northwestern Üniversitesi araþtýrmacýlarý tarafýndan yapýlýp, bu makale 10 Ocakta "Annals of Oncology" dergisinde yayýnlanmýþtýr. Makaleye göre,  zeytinyaðýndaki mono-doymuþ yað asiti oleik asit, göðüs kanserlerinin %25-30'undan sorumlu kanser genini felce uðratabiliyor.

Northwestern Üniversitesi, Feinberg School of Medicine'dan Prof. Ruth Lupu, makale sonuçlarý ile ilgili olarak:

"Bu sonuçlar diyet, göðüs kanseri tedavisi ve önlenmesi üzerindeki heyecan verici bir araþtýrmada bize yol gösterecektir" dedi.

Göðüs kanseri hücreleri üzerinde yapýlan bir seri laboratuvar deneylerinde, göðüs kanserine neden olan Her-2/neu gen ifadesinin, oleik asitle tedavi edildiðinde % 46'dan daha fazla azaldýðý tespit edildi. Lupu ve arkadaþlarý, oleik asitin hem Her-2/neu onkogen seviyesini baskýladýðýný, hem de çok sayýda göðüs kanseri hastanýn tedavisinde kullanýlan HerceptinTM (trastuzumab) ilacýnýn etkinliðini artýrdýðýný buldular. Akdeniz diyeti gibi oleik asitle zengin diyet, Her-2/neu pozitif olan göðüs kanseri hastalarýnda, kanserli hücrelerin Herceptin'e direncini geciktirmiþ veya önlemiþtir. 

Sýzma zeytinyaðýnda, anti-kanser kimyasallarý tespit eden Ýspanyalý araþtýrmacýlarda, bu kimyasallarýn, göðüs kanseri riskini azalttýðýný belirtiyorlar. Araþtýrmacýlar, "sýzma zeytinyaðý"ný parçalara ayýrýp laboratuvarda göðüs kanseri hücrelerine karþý test ettiler. Bu çalýþmada, bitki kimyasalý olan polifenol(bitkisel antioksidan) içeren tüm parçalarýn, göðüs kanseri geni HER2'yi engellediði bulundu.

Polifenol adý verilen bileþikler, aþýrý aktif HER2 geni taþýyan hücrelerin, apaptosis denen bir iþlem sayesinde kendi kendilerini yok etmelerini saðlarlar. Normal þartlarda apaoptosis, kansere dönüþebilecek arýzalý hücrelerin temizlenmesine yardýmcý olur. Herceptin ilacý ise, HER2 genini hedefleyerek, yalnýzca belli hastalarda etkili olur.

"BMC Kanser" dergisinin son sayýsýnda yayýnlanan araþtýrmada, Catalan Onkoloji Enstitüsü'nden Dr. Javier Menendez, zeytinyaðý açýsýndan zengin Akdeniz tipi diyetlerin, kalp hastalýðý ve yaþlanmaya karþý da koruyucu etkisinin olduðunu söyledi. Menendez:

"Bulgularýmýz ilk kez, sýzma zeytinyaðýndaki karmaþýk fenollerin, göðüs kanserine neden olan, HER2 genini büyük ölçüde engellediðini gösterdi" dedi.

Bilim adamlarý oleik asitin en fazla zeytinyaðýnda bulunduðunu, bu nedenle tüketiminin çok önemli olduðuna dikkat çekiyorlar.

Rahim Kanseri

"Journal Cancer and Control" dergisinde yayýnlanan makalede; aðýrlýklý olarak zeytinyaðý ile beslenen kadýnlarda %30 oranýnda rahim kanseri riskinin azaldýðýnýn görüldü belirtildi. Zeytinyaðý aðýrlýklý beslenen Ýtalya, Yunanistan ve Ýspanya gibi Akdeniz ülkelerindeki kadýnlarda, diðer Avrupa ülkelerindeki kadýnlardan daha düþük oranda rahim kanseri görülmektedir. Beslenmenin, daha düþük orandaki rahim kanserinde rol oynayýp oynamadýðýný öðrenmek için; Bosetti ve arkadaþlarý rahim kanseri 1031 kadýnýn beslenmesi ile kanser hastalýðý olmayan 2411 kadýnýn beslenmesini karþýlaþtýrdý. Araþtýrma sonucunda günlük belli bir miktar zeytinyaðý tüketen kadýnlarda rahim kanseri oranýnýn, zeytinyaðý tüketmeyen diðer kadýnlardan daha az düþük olduðu sonucuna vardýlar.

Prostat Kanseri

New York'ta Buffalo Üniversitesi araþtýrmacýlarýnýn yürüttüðü çalýþmada, zeytinyaðý gibi bitkisel yaðlarda bulunan bir madde olan ß-sitosterol'ün, prostat kanser hücrelerinin oluþumunu engellemede yardýmcý olduðunu kanýtladý. Araþtýrmacýlar, ß-sitosterol'ün, hücrelerin bölünmemesi emrini veren hücre içi haberleþme sistemini güçlendirdiði, böylece hücre büyümesi kontrolsüz hale gelmeden kanserin engellenebileceði sonucuna varmýþlardýr. 

Deri Kanseri

Cilt kanserine karþý: Skualen adlý madde, deriyi ultraviyoleye dayanýklý hale getiriyor. Japonya'nýn Kanazawa Üniversitesi'nden Budiyanto ve arkadaþlarýnýn fareler üzerinde yaptýklarý bir araþtýrmayla ulaþýlan sonuca göre; güneþlendikten sonra vücuda sürülen yüksek kaliteli natürel zeytinyaðý, tümör oluþum riskini azalttýðý için deri kanserine karþý koruyucu etki saðlamaya yardýmcý olduðu tespit edildi. Yine keratin proteininin de, oksidasyonunu önleyerek saçlarýn yumuþak ve parlak kalmasýný, týrnaklarýn soyulmasýný ve kýrýlmasýný engeller.

ZEYTÝNYAÐI VE AIDS HASTALIÐI

Zeytinyaðý, AIDS hastalýðýnýn nedeni olan HIV mikrobuna karþý savaþ açýyor. Granada Üniversitesi, Madrid Carlos III  Hastanesi'nden Organik Kimya uzmaný Prof. Andrés García-Granados baþkanlýðýndaki bir grup araþtýrmacý, yaptýðý çalýþmada; maslinik asitin(zeytin kýlýfýný saran, mum tabakasýnda bulunan bir madde), HIV mikrobunun enfekte ettiði hücreden, hücre dýþý ortama çýkmak için kullandýklarý serin-proteaz enzimini inhibe ettiðini(enzim çalýþmasýný durdurduðunu) ortaya koydu.

Sonuç olarak, enfeksiyonun tüm vücuda yayýlmasýný engellemektedir. Granada'daki bilim adamlarý, zeytin-ezmesi yaðý kullanýmýnýn, AIDS mikrobu olan HIV'in yayýlmasýný %80 seviyesinde azalttýðýný gösterdi.

ZEYTÝNYAÐI DOÐAL MÜSHÝLDÝR

Zeytinyaðý, incebaðýrsaðý çalýþtýrýp kolesistokinin salgýsýný artýrarak, kabýzlýðý önler. Zeytinyaðý, katý yiyeceklerin sindirimini ve baðýrsaklardan geçiþini kolaylaþtýrýr. Zeytinyaðýnýn barýndýrdýðý bitkisel müshil, vücudun sindirim sistemini korur ve doðal bir müshil gibi çalýþýr. Sýzma zeytinyaðý, tek baþýna alýnabileceði gibi, eðer tadý sevilmiyorsa, biraz limon suyu ile de karýþtýrýp alýnabilinir. Bir çorba kaþýðý zeytinyaðý ile orta büyüklükte bir limonun suyu karýþtýrarak, her sabah aç karnýna içilir. Zeytinyaðý, iyi bir laksatiftir. Sürekli kabýzlýk çekenlerin, sabahlarý aç karnýna bir bardak suyla, 2 kaþýk zeytinyaðý almalarý gerekir. Dövülerek içine zeytinyaðý karýþtýrýlmýþ incir; mide ve baðýrsaklarý temizlemek için yenilen bir çeþit saðlýk reçetesidir. Zeytinyaðý Fitili; Kalýn baðýrsaðý temizlemede etkilidir.

MÝDE VE SÝNDÝRÝM SÝSTEMÝNE ETKÝLERÝ

Midenin çeþitli yaðlý besinlere gösterdiði tolerans, kiþiden kiþiye deðiþir. Ama genel olarak, bol yaðlý bir yemek, insana aðýrlýk duygusu verir. Yemek yaðlý olduðunda, mide her zamankinden geç boþalýr. Ne var ki 10 g.(1 çorba kaþýðý) zeytinyaðý, ister çið, ister önceden ýsýtýlmýþ olsun, midenin boþaltma süresinde deðiþiklik yapmaz. Mide tarafýndan en iyi tolere edildiði, baþka bir deyiþle hazmý en kolay yað olduðu için, vücudun vitamin ve mineralleri almasýný da kolaylaþtýrýr.

Zeytinyaðýnýn, mide iç zarýný koruyucu etkisi olduðu, araþtýrmalarla ortaya konulmuþtur. Bu da ülser geliþimini engellemede önemli bir avantaj oluþturur. Mukozayý korur, sindirim ve emilim sistemi bozukluklarý, barsak hastalýklarýný önler. Sýcak ve soðuk tüketildiðinde, mide asitliðini ayarlar, gastrit ve ülsere karþý koruyucudur.

Zeytinyaðý, mide ülseri ve kansere karþý koruyucudur. Akdeniz diyetinin ana kaynaðý olan zeytinyaðýnda bulunan polifenoller, Helicobacter pylori bakterisinin neden olduðu enfeksiyonu önleyebiliyor. Ýspanya Grasa Enstitüsü, Valme Hastanesi'nden bir grup araþtýrmacý, simule edilen in vitro þartlar altýnda, polifenolce zengin ekstra virjin zeytinyaðýnýn, antibiyotiklere dirençli olduðu bilinen H.pylori'nin 8 suþuna karþý antibakteriyal etkisinin olduðunu rapor etti. "Journal of Agricultural and Food Chemistry" dergisinde editör Concepcion Romero:

"Bu sonuçlara bakýldýðýnda, ekstra virjin zeytinyaðýnýn, peptik ülser ve gastrik kansere karþý kemoprotektif (kanserle mücadele) ajan olabilirliði açýktýr" diyor.

Araþtýrmacýlar, daha önceki çalýþmalarda yeþil çay, kýzýlcýk þurubu ve bazý diðer doðal besinlerin, H.pylori'nin geliþmesini inhibe ettiðini gösterdi. Midenin asidik ortamýnda yaþayabilen bu bakterinin, peptik ülser ve gastrite neden olduðu bilinmektedir.

Yeni çalýþma ilk kez laboratuvar deneylerinde kullanýlan zeytinyaðý polifenollerin potansiyel anti-H. pylori rolü araþtýrýldý. Ekstra virjin zeytinyaðýnda bulunan saðlýða yararlý fenolik bileþikler, midenin asidik ortamýnda saatlerce kalabiliyor.
Aslýnda, simulasyon þartlar altýnda araþtýrma sonuçlarý þunu göstermiþtir: Zeytinyaðýnda bulunan polifenollerin yarýsý, gastrik sývýnýn su fazýna difüze olabiliyor ve bu fenoller, en yüksek anti-H. pylori aktivitesi göstermektedir. Romero:

"Sonuçlar, secoiridoid aglycons bileþiklerinin, gastrik sývýnýn asidik ortamýnda parçalanmadýðýný gösterdi. Bu bileþikler, zeytinyaðýnýn en güçlü anti-H. pylori bileþikleridir" dedi.

Crespi, zeytinyaðýnýn farelerde, Shay'ýn deneysel ülserini engellediðine iþaret etmiþtir. Öte yandan Taits, ülserli 102 hastayý tedavi ederken, hayvansal yaðlarý, zeytinyaðý ile deðiþtirmenin, olgularýn %33'ünde lezyonlarda bir azalma ve %55'inde ülser nedbeleþmesi(doku yitimlerini onarma süreci) yaptýðýný, buna aþýrý asit salgýsý ve antral hipermotilitede bir iyileþmenin eþlik ettiðini bulmuþtur.

Ancel Keys, Akdeniz ülkelerinde kalp ve damar hastalýklarýna çok az rastlanmasýnýn nedenini araþtýrmýþ. Bütün yemeklerde sadece natürel sýzma zeytinyaðý kullanan bu hastalarda, ülser yaralarýnýn kapanma oranýnýn % 55 olduðunu saptamýþtýr.

Sabah aç karnýna,  sindirimi kolaylaþtýrmak,  mide yanmasý ve gaz problemlerine, iþtahsýzlýða karþý mideyi güçlendirmek için bir çorba kaþýðý sýzma zeytinyaðý içilir.

Kuru incir ve zeytin, mide aðrýlarýna, hatta ülsere karþý þifadýr: Kýrk tane kuru incir, ortadan yarýlarak bir kavanoz içine konur. Üzerlerini kapatacak þekilde sýzma yaðý dökülür. Ýncir zeytinyaðýnýn içinde kýrk gün bekletilir. Sonra, her sabah aç karnýna, kavanoz bitinceye kadar bir incir alýnýp yenilir.

SAFRA KESESÝ TAÞINA ETKÝSÝ

Zeytinyaðý ayrýca gastrik hareketliliði azaltýr. Bunun sonucu olarak dolgunluk hissi verir ve midedeki besinlerden maksimum derecede faydalanýlmasýný saðlayacak þekilde, yavaþ ve azar azar ince barsaða geçiþi saðlar. Mideden geçen bütün yaðlar, ince baðýrsaða doðru aktarýlmadan önce, küçük damlacýklar haline dönüþtürülürler. Safra bu dönüþümü kolaylaþtýrýr.

Zeytinyaðý, yararlý etkilerini yaðlarýn sindirimini tetikleyen öd salgýsýnýn aktivitesine borçludur. Zeytinyaðý, karaciðer ve safra kesesi fonksiyonunu uyararak safrayý arttýrýr. Sarýlýkta çok faydalýdýr, karaciðer aðrýlarýný giderir. Zeytinyaðýnýn hepato-biliyer(karaciðer ve safra kesesi) sistemi üzerindeki etkilerinden biri, optimal safra salgýsý emilimini saðlamasý ve safra kesesini tamamen boþaltmasýdýr. Karaciðerde safra tuzlarýnýn sentezlenmesini uyarmasýnýn yaný sýra, kolesterol atýlým miktarýný da çoðaltýr.

Sindirim sistemine ait organlarýn bir denge içinde çalýþmasýný saðlayan, hormon benzeri bir madde olan kolesistokinin salgýlanmasýnda alýnan gýdalarýn cinsi etkili rol oynar. Zeytinyaðý yenildikten sonra salgýlanan kolesistokinin, safra kesesi kasýlmasýný uyarmanýn dýþýnda, safra kanalýnýn baðýrsaktaki aðzý olan oddi büzücü kasýnýn, daha uzun süre açýk kalmasýný saðlar. Bu da, safra kesesi tembelliði, safra taþý oluþumu ve sindirim güçlüðü gibi saðlýk sorunlarýný ortadan kaldýrýr. Safra da, ince baðýrsaða geçer geçmez lipitlerin ince baðýrsak mukozasýndan emilecek þekilde parçalanmasýný saðlar.

Safra kesesi taþý, kolesterol veya safra sývýsýnýn katýlaþmasýndan oluþan sert bir bileþimdir. Düzenli olarak zeytinyaðý tüketilmesi, böbrek ya da safra taþlarýnýn oluþmasýný önlemektedir. Heaton, safra kesesinin kolesterolden temizlenmesine yardýmcý olur. Safra kesesi týkanýklýðýnda ve taþýnda; sabahlarý aç karnýna 50-100 gr. Zeytinyaðý alýnýr ve tedaviye 1 hafta devam edilir. Zeytinyaðý, yararlý etkilerini yaðlarýn sindirimini tetikleyen safra salgýsýnýn aktivitesine borçludur; çünkü bunlar safra salgýsý tarafýndan sindirilir.

Chauffard ve Dupre, eski zaman doktorlarý tarafýndan da iyi bilinen bu yararlý etki nedeniyle, 1988'e kadar, zeytinyaðýnýn ampirik(deneysel) bir ilaç olduðunu ve oruç tutarken sabahlarý büyük dozlarýn (günde 200-300 gram) tavsiye edildiðini ileri sürmüþtür. Singer ve Pavel gibi diðer araþtýrýcýlar, her zaman, zeytinyaðýnýn kolesistopatilerin(safra kesesinin az çalýþmasý, karaciðere kolesterol taþýnmasýnda artýþ) tedavisinde yararlý olduðunda birleþmiþlerdir. Ýtalya'da zeytinyaðý tüketiminin daha yüksek olduðu bölgelerde, safra taþý oluþumunun daha seyrek olduðunu bulan Messini ve Cairelli'nin çalýþmalarýyla doðrulanmýþtýr.

Halsizlik, safra kesesi taþý: Hint cevizi (noix muscade) zeytinyaðý. Safra-böbrek sifonu tedavisi de denilen basit bir tedavi vardýr. Zeytinyaðýný elma suyu, epsom tuzu(magnezyum sülfat) ve limon suyu ile karýþtýrýp içilir. (Andreas Moritz, "Harika Böbrek Temizleme Yöntemi')

DÝYABETTE ZEYTÝNYAÐI

Tekli doymamýþ yað asitlerinin, kan þekerini düþürücü bir etkisinin olduðu, pek çok çalýþmayla kanýtlanmýþtýr. Zeytinyaðýnýn diyabetli hastalarda kandaki þeker oranýný %12 oranýnda azalttýðý tespit edilmiþtir.

Çoklu doymamýþ yaðlarda(Omega 6), þeker hastalýðýna karþý mücadelede koruyucu etki gösterir. Kandaki insülin oranýnýn düþmesini kolaylaþtýrýr. Kan þekerini, pankreas tarafýndan salgýlanan, insülin düzenler. Zeytinyaðýnýn içerdiði, oleik asit, pankreas enzimlerinin çalýþmasýný uyarýr.

II. Federico Üniversitesi, Dahiliye ve Metabolizma Hastalýklarý Bölümü'nden A. A. Rivellese, G. Riccardi ve M. Mancini:

"Zeytinyaðý, insülin direncini engeller ve kandaki glikozun daha iyi kontrolünü, tedavinin daha etkili olmasýný saðlar" dedi.

Zeytinyaðý, þeker hastalýðýyla çok yakýndan iliþkisi olan pek çok risk faktörünü önleyici etkisi vardýr.

Zeytinyaðý, diyabet hastalarýnda kalp hastalýklarý riskini önlüyor. Pre-diyabet ve metabolik sendrom üzerine ulusal bir kongrede sunulan bir araþtýrmaya göre, Tip 2 diyabet hastalarýnýn yiyeceklerine eklenen zeytinyaðý, kalple ilgili riskleri azaltabiliyor.

Tunus Monastir Biyokimya Laboratuvarý baþkaný Dr. Mohammed Hammami, kardiyovasküler hastalýklara karþý koruyan Akdeniz diyetinin potansiyel mekanizmasýný tanýmlamak için baþlattýklarý çalýþmada, Tip 2 diyabet hastalarý üzerinde beslenmesinde dahil olduðu homosistein(yeni kolesterol) ve diðer kardiovasküler risk faktörleri arasýndaki iliþkiyi analiz etti.

Dr. Hammami'ye göre, plazma homosistein düzeyi, ekstra virjin zeytinyaðý tüketen diyabet hastalardan, az veya hiç tüketmeyen diyabetli hastalarda daha düþük bulundu. Yapýlan çalýþmayý, kardiyovasküler risk faktörleri özellikle de homosistein düzeyi üzerinde, Akdeniz diyetinin yararlý etkilerini gösteren diðer çalýþmalar da desteklemektedir.
Zeytinyaðýnýn farklý bileþiklerinin etkilerini araþtýrmakla çalýþmasýna devam ettiðini söyleyen Dr. Hammami, zeytinyaðýnda bulunan oleik asit ve diðer minör bileþikler, vitamin ve polifenollerin, homosistein düzeyini düþürdüðünü gösterdi.

OBEZÝTE VE ZEYTÝNYAÐI

Ýnsülin, kanda bulunan glikozun(þeker), glusidlerin(kan þekeri endeksi) sindirilmesinden sonra ihtiyacý olan hücrelere girmesine ve glikojen halinde karaciðerde ve kaslarda depolanmasýna olanak saðlar. Ancak insülinin etkisiyle, fazla glikoz yaða dönüþür.

Pek çok çalýþma, zeytinyaðýnýn þiþmanlama üzerinde dolaylý olumlu etkisi olduðunu ortaya koymuþtur. Oleik asit kandaki þekeri düþürür, böylece fazla insülini azaltarak, insüline karþý hassasiyeti düzene sokar. Zeytinyaðý, aþýrý þiþmanlarýn metabolizmasýndaki bozukluklarýn azaltýlmasýnda da yarar saðlar. Harvard Üniversitesi Halk Saðlýðý Okulu'ndan Frank Sacks:

"Zeytinyaðý açýsýndan zengin bir diyet, aþýrý þiþmanlýðý kontrol altýna almada ve tedavi etmede, düþük yaðlý bir diyetten daha etkilidir. Ayrýca daha uzun süreli kilo kaybýna neden olur ve kiloyu korumak daha kolaydýr" diyor.
 
Wageningen Üniversitesi'nden Profesör Kim Knoops tarafýndan yürütülen çalýþmada, obez deneklerin de Akdeniz tipi beslenme sayesinde önemli ölçüde kilo verdikleri, tansiyonlarýnýn normale döndüðü, þeker, kolesterol ve trigliserit oranlarýnýn düzeldiði ifade edildi.

Avrupa'nýn 11 ülkesinde 10 yýl süreyle, saðlýðý iyi, sigara içmeyen, az alkol kullanan ve fiziksel olarak aktif 2339 kiþi üzerinde yapýlan çalýþmanýn sonuçlarý, ABD'de Amerikan Týp Birliði Dergisi'nde yayýnlandý. Wageningen Üniversitesi'nden Profesör Kim Knoops tarafýndan yürütülen çalýþmada deneklere, meyve, sebze, zeytinyaðý ve balýktan oluþan "Akdeniz Diyeti" uygulandý. 180'i obez olan deneklerin, Akdeniz tipi beslenme sayesinde iki yýl içinde önemli ölçüde kilo verdikleri, tansiyonlarýnýn normale döndüðü, þeker, kolesterol ve trigliserit oranlarýnýn düzeldiði, iyi kolesterol oranlarýnýn arttýðý belirtildi.

MENAPOZ

Zeytinyaðýnda bulunan, östronlar; östrojen hormonudur. Zeytinyaðýnýn, östrojen hormonlarýnýn takviyesi yönünden, menopoz dönemindeki kadýnlar için de önemli olduðunu kanýtlayan bilimsel çalýþmalar vardýr.

BÖBREKLER

Zeytinyaðý, tekli doymamýþ yað asitleri içeriði nedeniyle, böbrek taþlarýna neden olan kolesterol üretimini azaltarak, böbrek taþý oluþum riskini düþürür. Ýçindeki klor sayesinde böbreðin çalýþmasýna yardýmcý olur ve böylece vücudun atýklardan arýnmasýný kolaylaþtýrýr.

ZEYTÝNYAÐININ: BÜYÜMEYE ETKÝLERÝ
 

Süt çocuklarýnýn kalori alýmýnýn yaklaþýk % 50'si lipit þeklindedir ve bunun % 10'unu çoklu doymamýþ yað asitleri oluþturur. Sütten kesildiði zaman, bebeðin hâlâ oldukça büyük miktarda lipitlere gereksinimi vardýr. Bebeklerde esansiyel yað asidi yetersizliðinin görülmesi pek mümkün deðildir; fakat linoleik asit alýmýnýn az olmasý geliþmeyi geciktirebildiði gibi, deri, karaciðer ve metabolik bozukluklarda oluþturabilmektedir.

Doðum öncesi ve sonrasýnda bebek beyninin ve sinir sisteminin, saðlýklý bir þekilde geliþebilmesi, beslenmeyle doðrudan baðlantýlýdýr. Zeytinyaðý, bu açýdan da vazgeçilmez bir besindir. Çünkü zeytinyaðý, çocuk geliþiminde hayati önem taþýyan yað asitlerini, anne sütüne eþ miktarda içerir. Zeytinyaðýnda bulunan oleik asit, annesini emerek beslenen bebeðin sinir dokularýnýn geliþimi açýsýndan çok faydalýdýr.

Zeytinyaðý, anne sütüne en yakýn miktarda linoleik asit içerir. Yaðsýz inek sütüne zeytinyaðý katýldýðýnda anne sütü kadar doðal bir besin kaynaðý özelliði kazanýr. Zeytinyaðý, aslýnda oldukça düþük miktarda esansiyel yað asitleri temin eder, fakat linoleik/linolenik oraný anne sütünde bulunana benzerdir.

Çoklu doymamýþ yaðlarýn yeterince alýnmamasý, çocuklarýn beyin hücrelerinin zarlarýnda bozukluklara, sonucunda da öðrenme güçlüðü ve davranýþ bozukluðuna neden olabilir. Sinirlerde akýþkanlýk için gereken enzimlerde eksilmeye, retinada rahatsýzlýklara, hücrelerin bazý toksinlere olan dirençlerinde düþüþe yol açabilir. Linoleik asidin eksikliði, geliþimin yavaþlamasýna ve hatta birtakým deri rahatsýzlýklarýnýn ortaya çýkmasýna neden olur. 

KEMÝK GELÝÞÝMÝNE YARDIMCI OLUR

Kemikler, organizmanýn mineral yapýlarýnýn deposunu oluþturur. Kemiklerde mineral birikimi olmadýðý takdirde, kemik erimesi gibi ciddi rahatsýzlýklar ortaya çýkar. Bu bakýmdan, zeytinyaðýnýn, iskelet yapýsý üzerinde çok olumlu katkýsý vardýr. Zeytinyaðýnýn içerdiði, A, D, E ve K vitaminleri, çocuklarýn ve eriþkinlerin kemik geliþimine yardýmcý olmasý, kalsiyumu sabitleyerek kemikleri güçlendirmesi bakýmýndan oldukça önemlidir. Ayrýca, kemik mineralizasyonunu (minerallerin kemiklerde çökmesini saðlar) harekete geçirerek kalsiyum kaybýný engeller.

Zeytinyaðý, kemik ve vücut geliþmesi açýsýndan önem taþýmaktadýr. Ýnsanlarda kemik oluþumunu olumlu yönde etkileyerek vücudun iskelet yapýsýný güçlendirir. Bu özelliði ile bir yandan büyümeye yardýmcý olduðu için çocuklar, öte yandan da kemik erimesini (osteoporoz) frenlediði için eriþkinler, özellikle kadýnlar için çok yararlýdýr. Çocuklarý raþitizmden korur. Günde birkaç damla zeytinyaðý, bebeðin geliþimine büyük katký saðlar.
 
Yaþlýlýkta diðer ciddi bir problem de kemik kalsifikasyonudur(Kemiklerdeki kalsiyumun kaybý, kireçlenme). Laval-Jeantet tarafýndan yapýlan çalýþmalara göre, zeytinyaðýnýn yararlý bir etkiye sahip olduðu görülmektedir. Bu etki doza baðýmlý da olabilir. Çünkü ne kadar fazla zeytinyaðý yenirse, ortaya çýkan kemik mineralizasyonu da o kadar iyi olmaktadýr. Kemiklerin yapýsal lipitleri içinde büyük miktarlarda oleat bulunur.

Güney Fransa'da yürütülen araþtýrmada doðrulandýðý gibi, saðlýklý bir kemik mineralizasyonu elde edebilmek için, esansiyel yað asitlerinin öngörülen düzeylerde temin edilmesi ile birlikte, diyetle yeterli miktarlarda oleat alýnmasýna da gereklidir. Zeytinyaðý içeren bir diyet, böyle bir oleat alýmýný tümüyle karþýlamaktadýr. Fransýz araþtýrmacýlarýna göre, zeytinyaðý, eriþkinlikte yaþlanmanýn neden olduðu kalsiyum kaybýný önlemek için gereklidir. Musahipzade Celâl'in, "Eski Ýstanbul Yaþayýþý"nda: Zeytinyaðý, vücuda kalsiyum alýnýþýný kolaylaþtýrýr, kireçlenmeyi önler der. "Laval-Jeantet" de baþka bir çalýþmada, zeytinyaðýnýn, kemiklerin sertleþmesini kolaylaþtýrdýðýný, bu nedenle de zeytinyaðý tüketilmesinin kemik erimesini önleyen etkenlerden biri olduðunu ortaya çýkardý.

EKLEM ENFEKSÝYONUNU ÖNLER

Ýltihap ve kireçlenme, kiþide büyük ölçüde aðrý, þiþme veya sertleþmeye neden olur. Bu da kiþinin hareketlerini önemli oranda kýsýtlar. Kahvaltýdan önce alýnan bir çorba kaþýðý zeytinyaðý, bu aðrý ve semptomlarý azaltýp, hastalýklarýn oluþmasýný engellemektedir. Zeytinyaðý, mevcut en güçlü anti-iltihapsal yiyeceklerden biridir. Zeytinyaðý, eklem hastalýðý riskini azaltmaktadýr.  Linos tarafýndan, 145 romatizmal eklem iltihabý çeken, 188 saðlýklý insan üzerinde Yunanistan'da bir araþtýrma yapýldý. Bu araþtýrma, hastalýða yakalanma riskinin, sýzma zeytinyaðýný tüketen grupta, 2,5 kez daha düþük olduðunu gösterdi. Bu sonuca etkisi olduðu sanýlan oleik asit, iltihaplanmayý kolaylaþtýran maddelerin oluþumuna karþý savaþýr.

Araþtýrmacýlarýn raporlarýna göre, bol miktarda zeytinyaðý ve piþmiþ sebze yiyenlerin, romatizmal artrit geçirme riskleri azalabilmektedir. Yunanistan'da yapýlan araþtýrmaya göre romatizmayý önlüyor. Amerika'da yapýlan araþtýrmada iyi kalite zeytinyaðýnýn içinde bulunan kimyasal maddelerin, ayný bir aðrý kesici gibi etki gösterdiði ortaya çýkarýldý. Aðrý kesiciden farký yok.

Her gün bir çorba kaþýðý tüketilen zeytinyaðýndan, aðrýyan yer­ler ovularak acýlar azaltabilinir. Vücuttaki tutulmalarý azaltmak için, zeytinyaðlý masajlar yapýlýr. Zeytinyaðý tortusu, siyatik, mafsal aðrýlarýna, sürülürse iyi gelir. Zeytinyaðý, romatoid artritleri önlemeye yardýmcý olur.

KAS KRAMPLARI VE AÐRILARINDA YARARLI

Sonuçlarý Ýngiliz bilim dergisi ''Nature''da yayýnlanan araþtýrmayý yürüten ABD'nin Philadelphia'da faaliyet gösteren Monell Kimya Merkezi araþtýrmacýlarýnýn lideri Paul Bresling, sýzma zeytinyaðýnda ''Ýbuprofen'' adlý aðrý kesicilerde bulunan bir maddeye rastlandýðýný açýkladý. Bilim adamý, sýzma zeytinyaðýnýn içinde bulunan ve genizden geçerken yakýcýlýk veren maddenin, ayný Ýbuprofene benzeyen özelliðe sahip olduðunu söyledi. Bresling, düzenli olarak günde 50 gram soðuk presle sýkýlmýþ sýzma zeytinyaðý kullanýmýnýn, günlük olarak tavsiye edilen Ýbuprofen dozajýnýn %10'una denk aðrý kesici etkisinin bulunduðunu belirtti. Araþtýrmada, önerilen düzeyde sýzma zeytinyaðý yemenin, migren gibi genellikle kronik aðrýlarýn etkilerini azalttýðý da ifade edildi.

Monell Chemical Senses Merkezi ve Philadelphia The Sciences Üniversitesi'nden bilim adamlarýnýn raporuna göre; extra virgin zeytinyaðlarýn yapýsýnda doðal olarak bulunan oleocanthal kimyasal bileþiði, non-steroidal anti-inflammatory özellikte bir maddedir (steroid olmayan anti-inflamatuar).

Araþtýrma sonuçlarý, giderek þiddeti artan inflamasyonun, çeþitli kronik hastalýklarda anahtar bir rol oynamasýndan dolayý önem taþýmaktadýr. Biyolog Gary Beauchamp (Monell, PhD), Akdeniz mutfaðýnýn saðlýk üzerine bazý etkilerinin, kaliteli (birinci sýnýf) zeytinyaðlarýnýn yapýsýnda bulunan oleocanthalýn doðal anti-COX aktivitesinden kaynaklanabileceðini ortaya koydu. Sonuçlar, "Nature" dergisinin "Eylül Bülteni"nde yayýmlandý.

Monell ve The Sciences Üniversitesin'den bilim adamlarý, oleocanthal ve ibuprofen arasýndaki sensory (duyumsal) benzerlikleri ve ortak farmakolojik özellikleri araþtýrdý. Çalýþmalar, ibuprofen gibi oleocanthal bileþiðinin de COX-1 ve COX-2 enzimlerinin aktivitesini inhibe ettiðini gösterdi. COX aktivitesinin inhibisyonuna, ibuprofen ve diðer non-steroidal anti-influmatuar yatýþtýrýcýlarýn (NSAIDs) anti-inflamatuar fonksiyonu sebebiyet verir. Elde edilen yeni sonuçlar, oleocanthalýn doðal anti-inflamatuar madde olduðunu gösteriyor. 
 

-Ayný miktarda sýzma zeytinyaðý ile karanfil yaðý karýþtýrýlýr. Bir havlu sýcak suya batýrýlýp sýkýlýr ve kramp olan bölgeye birkaç dakika boyunca bastýrýlýr. Sonra ýsýnmýþ olan kas bölgesine hazýrlanan karýþým sürülür.

-Aðrýyan adaleye, zeytinyaðýyla biberiye karýþtýrýlýp masaj yapýlýr.

-Zeytinyaðý ve birkaç damla sarýmsak; eklem, diz ve tüm kemiklere iyi gelir.

-Romatizma aðrýlarý için, dövülmüþ kuru defne yapraklarýný, zeytinyaðý içinde sulandýrýp krem haline getirilir, aðrýyan yere bolca sürülür.

DERÝ YARALANMALARINDA ZEYTÝNYAÐI

Zeytinyaðýnýn, polifenol bileþenleri, kozmetik ve ilaç sanayinde deri hasarýný önleyici olarak kullanýlan (tokoferoller gibi - Antioksidan (oksitlenmeyi önleyici) etki gösteren bir grup tokoferol denilen maddelere kýsaca E vitamini denmektedir.) geleneksel antioksidanlarla karþýlaþtýrýlmýþtýr. Sonuçlar, polifenenollerin radikalleri (hücrelere, canlýya zarar verebilen) yok etmede en yüksek etkinliðe sahip olduðunu göstermiþtir.

Kesiklerin üzerine zeytinyaðý koyma alýþkanlýðý çok eski zamanlardan bu yana bilinmektedir.  Zeytinyaðý, yaralarýn tedavisinde kullanýlan merhemlerin ana maddelerinden birini oluþturmaktadýr.

- Aðýz içindeki yaralarda, zeytin yapraðý çiðnenir.
- Apseli ve akýntýlý yaralarda; mürsafi, mesteki, sarýsabýr, çam sakýzý, terebentin, birer tatlý kaþýðý alýnarak yeteri kadar zeytinyaðý ile merhem yapýlýr, yaraya sürülür.
- Deri yýrtýlmalarý veya kesiklerde, zeytinyaðýný, arý balmumu, doðranmýþ soðan ve kuyruk yaðý ile karýþtýrarak yara merhemi olarak kullanýlýr.  
- Düþme, çarpma sonunda oluþan morluklarda, hemen zeytinyaðý sürülür.
- Zeytinyaðý, kafa derisine sürüldüðünde kepekleri yumuþatarak uzaklaþtýrýlmalarýný kolaylaþtýrýr.
- Alerjik çocuklarýn tedavisinde, saç dökülmesinde, çatlamýþ derilerin tamirinde, kaynatýlmýþ ve süzülmüþ ýlýk zeytinyaðý, doðal bir ilaç görevi görmektedir.
- Keratin proteininin oksidasyonunu önleyerek saçlarýn yumuþak ve parlak kalmasýný, týrnaklarýn soyulmasýný ve kýrýlmasýný engeller.
- Zeytinyaðý, yað asitleri eksikliði nedeniyle oluþan egzamalarý azaltýr. Eþit miktardaki zeytinyaðý, çið süt ve su, iyice karýþtýrýlýp, egzamaya sürülür.
- Yapraklarý ile taze dallarý dövülerek, yara üzerine konulur. Siyatik için de uygulanýr.
- Yakýcý aðrýlara sebep olan zona cilt hastalýðýnda, önce eþit oranda karýþtýrýlan su ve sirke ile kompres yapýldýktan sonra, zeytinyaðý ile masaj yapýlýr.
- Cildin nemli kalma yeteneðini arttýrýr. Cilt yanýklarý, deride çizik, yara veya enfeksiyon durumunda, üzerine merhem niyetine uygulanabilinir.
- Týraþ köpüðü yerine kullanýlabilir. 
- Ödem oluþmasýný önleyicidir.
- Sivrisinekler ve karasinekler, zeytinyaðý sürülmüþ cildi ýsýrmazlar.
- Eðer kene yapýþalý bir saatten az olmuþsa, üzerine birkaç damla zeytinyaðý damlatarak öldürmeye çalýþýlýr. Zeytinyaðýný 10 ila 15 dakika kadar tutulur, büyük ihtimalle kene düþecektir. Eðer kene, 2 saatten uzun kalmýþsa ve düþmemiþse mutlaka týbbi yardýma baþvurmalýdýr.
- Denizanasý ýsýrýklarýnda, tedavide zeytinyaðý kullanýlýr. Zeytinyaðýndan bir miktar ýsýrýlan bölgeye sürülür. Yine de hemen týbbi yardýma baþvurulmalýdýr. Çünkü denizanasý ýsýrýklarý, çeþitli tehlikeli komplikasyonlara yol açabilir.
- Soðuktan donmaya karþý, 3O'ar gr zeytinyaðý, nane yaðý ve amonyaðý karýþtýrýlýr. Söz konusu bölgeye ovarak yedirilir.

GÜNEÞ YANIÐI SONRASI ZEYTÝNYAÐI TEDAVÝSÝ

Amerika'nýn beslenme uzmaný Ancel Keys:

"Ciltlerine radyasyon verilmeden önce zeytinyaðý sürülen hastalarda, zeytinyaðýnýn radyasyona karþý kesin ve tam bir koruyucu madde olduðu saptanmýþtýr" der.

- Aðrýlý güneþ yanýklarýnda, kýzarmýþ deri, zeytinyaðý ile ovularak rahatlatýlýr. Hatta çoðu zaman güneþte aþýrý kalma sonucu oluþan yýpranmýþ ciltte zeytinyaðý ile onarýlabilinir. Zeytinyaðý, güneþten korunmayý saðlamaz. Sonrasýnda oluþacak acý ve aðrýlarý hafifletmede yardýmcý olur.
- Ayný miktarda sýzma zeytinyaðý ve su karýþtýrýlýr. Mayonez kývamýnda yumuþak bir karýþým elde edinceye kadar çýrpýlýr. Ýlgili bölgeye sürülür.
- Yýpranmýþ cilt için zeytinyaðý ve papatya çayýndan oluþan bir kompres yapýlýr. Ýlgili bölgeye uygulanýr.
- Yanýklarda: Yumurta aký, zeytinyaðýyla karýþtýrýlýp yanýk yarasýnýn üzerine uygulanýr.
- Havacýva otu, zeytinyaðý ile merhem haline getirilerek yanýklara sürülür.
- Zeytinyaðýný, biraz tentürdiyotla karýþtýrarak eczanelerde satýlanlardan çok daha ucuz ve saðlýklý bir güneþ yaðý elde edilebilinir.
- Güneþte uzun süre kalmaktan oluþan cilt kuruluðu için, zeytinyaðý sürülmelidir.
- Zeytinyaðý, sýcak olarak içilirse, basur þikâyetlerini giderir.    
- Arý veya sivrisinek ýsýrýklarýnda, þiþen bölgeye zeytinyaðý sürülür.
- Egzamaya karþý, zeytinyaðý sürülür.
- Mantar hastalýðýný önlemek için: Lapa haline getirilmiþ zeytin yapraklarý, gerekli bölgeye konulup bekletilir.
- Ayrýca içindeki klor sayesinde de böbreðin çalýþmasýna yardýmcý olur ve böylece vücudun atýklardan arýnmasýný kolaylaþtýrýr. - Bunlarýn yaný sýra beyin damarlarýnýn saðlýðýna da olumlu etkisi vardýr.
- Varislere, zeytinyaðý ile masaj yapýlýr.

KULAK AÐRILARINDA

Kulak aðrýlarýný dindirmek, týkanmýþ kulaklarý temizlemek için de iki damla ýlýk zeytinyaðý kullanýlabilir. Aðrýyan kulak üstte kalacak þekilde, baþ, bir havlunun üzerine konulur. Birkaç dakika uzanýlýr. Sonra öbür tarafa dönülür ki zeytinyaðý kulaktan havluya aksýn.

BOÐAZ AÐRISI VE ÖKSÜRÜKTE

Miami Üniversitesi Týp Fakültesi'nden D. Peck; zeytinyaðýnýn, baðýþýklýk sistemini güçlendirdiði ortaya çýkarmýþtýr. Zeytindeki polifenollerin, salmonella, kolera, stafilokoklar, pseudomonalar ve grip (Influenza) gibi mikroorganizmalarýn geliþme hýzýný durdurduðu veya yavaþlattýðý laboratuvar ortamýnda gösterilmiþtir.

- Nezle ve gripte, zeytin aðacýnýn dallarý ve yapraklarý kaynatýlarak buharý teneffüs edilir.
- Boðaz aðrýsý için, zeytin çekirdeði, karabiber ile dövülüp, tülbent arasýna konarak boðaza baðlanýr, ayný zamanda limon suyu ile gargara yapýlýr.
- Ses kýsýklýðýnda, zeytin aðacýnýn sakýzý, aðýzda yavaþ yavaþ eritilerek yutulur.
- Öksürüðe karþý, zeytin aðacý sakýzý, bir bardak sýcak su ile içilir.
- Reçineli yað ise, rinofaranjite(burun arkasý ve larenks bölgesine yayýlmýþ bir nezledir) karþý önerilen bir antiseptiktir.
- Yüksek ateþte, 50 gram zeytinyaðý bir litre su ile karýþtýrýlýp kaynatýldýktan sonra, yemeklerden önce birer çay bardaðý içilir.
- Zatürre, 4 saat arayla birer kaþýk zeytinyaðý içilir. Zeytinyaðý ve dövülmüþ sarýmsak yenilir. Ya da, 3-4 kaþýk limon suyu, 1 bardak bal ve yarým bardak zeytinyaðý bir tencereye konulur. Yaklaþýk beþ dakika kýsýk ateþte ýsýtýlýr. Her iki saatte bir, bir çorba kaþýðý içilir.

ZEYTÝNYAÐI GÜZELLÝKTÝR

- Zeytinyaðýnýn saðlýk ve güzellik kaynaðýdýr. Cildi besler, korur ve yumuþatýr. Cildin hem görünüþünü hem de yapýsýný güzelleþtirir.
- Cildin onarýlmasýna katkýda bulunur, su kaybýný önleyen güçlü bir nemlendirme özelliðine sahiptir. Zeytinyaðý, cildi sýkýlaþtýrmak, yýpranmayý önlemek, saçlarý yumuþatmak, týrnaklarý güçlendirmek için kullanýlýr. Cilde, temiz ve parlak bir görünüm kazandýrýr.
- Yüz için; 1 çorba kaþýðý toz kil, biraz suya atýlýr, buna 1 çorba kaþýðý zeytinyaðý eklenir. Karýþým yüze sürülüp, 15 dakika bekletilir. Sonra yüz ovularak yýkanýr.
- Gözleri kuvvetlendirmek için, zeytin yapraðý külünden sürme yapýlýr. Ya da saf zeytinyaðý sürme gibi gözlere çekilir.
- Soðuktan, dudaklarýn çatlamamasý için, üzerlerine biraz zeytinyaðý sürülür.
- Çok kuru ve çatlak elleriniz için, yarým saat kadar ýlýk zeytinyaðý banyosu yapýlýr.
- Kuru cildi nemlendirmek için: 1 çorba kaþýðý sýzma zeytinyaðýnda iyice ezilmiþ avokado meyvesi hamuru, yüze sürüp yaklaþýk 10-15 dakika býrakýlýr, sonra ýlýk suyla yýkanýr.
- Kýrýþýklýklarý önlemek için haftada iki kez zeytinyaðý ve limon suyuyla hafifçe masaj yapýlýr.

ALTIN SIVININ: BAÞKACA YARARLARI

Zeytin suyuyla, zeytinyaðýnýn bir arada bulunmasý çok daha etkin bir formül oluþturuyor. Çünkü zeytin suyu tek baþýna hücreler arasýndaki mikro sirkülasyonu yani kan dolaþýmýný hýzlandýrma yeteneðine sahip. Bunun anlamý da hücrelerin birbirleri arasýndaki oksijen paylaþýmýný yani beslenmesini artýrdýðý için hücre yenileyici görevi görüyor olmasý.

- Astým hastalýðý olanlar zeytinyaðý kandillerini rahatlýkla kullanabilir.
- Kýzartma tavalarýnýzý asla bulaþýk makinesinde yýkamayýn. Elde yýkayýp, bir havluyla kuruladýktan sonra zeytinyaðýyla iyice ovarsanýz ömrünü uzatýrsýnýz.
- Evinizdeki büyük yapraklý bitkilere ya da çiçeklere ayda bir kez, bir tatlý kaþýðý zeytinyaðý dökerseniz hem canlanýr hem de beslenmiþ olur.
- Bebeðinizin ýslak mendilini kendiniz yapabilirsiniz.
- En iyi týraþ köpüðü, zeytinyaðý. Zeytinyaðý, yüzünüzü yumuþatmada ve rahatlamada bire bir. Hem de basit kesik ve sýyrýklarý da tedavi etme özelliðine sahip.

Zeytinyaðý, kuþkusuz yaðlý besinlerdeki bütün kategorilerin þampiyonudur. Ancak özellikleri ne olursa olsun, tek baþýna optimal ve dengeli bir biçimde, gerekli yað asidi miktarýný vücuda saðlayamaz. Bu nedenle beslenme düzenimizde baþka yaðlý besinlerin de bulunmasý gerekir.

Dr. Erman Gündoðdu
Zeynep Uygur
 

ZEYTÝNYAÐI VE ÖZELLÝKLERÝ

Zeytinyaðý(olivae oleum); zeytin aðacýnýn, doðrudan meyvesinden sýkýlarak; hiçbir kimyasal iþlem görmeden, katký maddesi içermeden, doðal hali ile elde edilen, oda sýcaklýðýnda sývý olarak tüketilebilen, yeþilimsi, sarýmtýrak renkte, sývý bir yaðdýr. Ayçiçeði, soya, pamuk çekirdeði, mýsýrözü gibi bitkisel yaðlardan farký da, doðal yollardan üretilmesidir.

Zeytinyaðý, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeðiyle birlikte sýkýlmasýyla elde edildiði için, tohumlardan elde edilen diðer yemeklik yaðlarýn aksine; bir "meyve suyu"dur. Zeytinin, ezilen ve parçalanan tane hücreleri; patlayarak, yaðýný dýþarý verir. Taze sýkýlmýþ portakal ya da viþne suyu gibi, çið ve saftýr. Zeytinyaðý, rengi, kokusu, lezzeti ve hazým kolaylýðý ile tüm sývý yaðlarýn, en deðerlisi ve kralý olarak bilinir.

ZEYTÝNYAÐININ BÝLEÞENLERÝ

Zeytinyaðýnýn, sabit bir bileþimi yoktur. Çünkü zeytinyaðý, kullanýlan zeytinlerin; türüne, üretim yýlýna, zeytinin geldiði bölgeye ve zeytinin sýkýlma yöntemine göre deðiþir. Ayrýca yýldan yýla da farklýlýk gösterir. Zeytinyaðý; yað asitleri, vitaminler, uçucu bileþenler, suda eriyen bileþenler ve mikroskobik zeytin parçacýklarýndan oluþan, karmaþýk bir bileþimdir.

Gýdalarýmýzda yer alan, iç yaðý, kuyruk yaðý, tereyaðý, ayçiçek ve zeytinyaðý gibi yaðlar, kendine özgü bir metabolizmaya sahiptir ve farklý yapýsal özellikleri vardýr. Bu farklýlýðýn nedeni, yapýlarýndaki deðiþik yað asitleridir. Bu yað asitleri, molekül yapýsýndaki hidrojen sayýsýna göre; doymuþ ve doymamýþ yaðlarý oluþturur.

Yað Asitleri Ýki Ana Gruba Ayrýlýr

1-Doymuþ Yað Asitleri: Yapýsýndaki hidrojen atomu, fazla olan yaðlardýr. Erime ýsýlarý daha yüksektir. Bu yaðlar, oda ýsýsýnda katý haldedirler. Bu çeþit yað asitleri, kandaki kolesterol miktarýný arttýrýrlar. Bu da, kalp hastalýklarýnda önemli bir risk faktörüdür. Bu doymuþ yað asitlerinin; baþlýca kaynaðý, hayvansal iç yaðlardýr.

2- Doymamýþ Yað Asitleri: Bitkisel veya balýk yaðlarýnda bulunur. Oda ýsýsýnda sývý haldedir. Kan kolesterolünü yükseltmezler ve aksine faydalýdýrlar. Zeytinyaðýnda bulunan yað asitleri de, bu sýnýfa girmektedir.

a) Tekli doymamýþ yað asitleri: Bu asitler, çift bað yapar. Þayet, bir çift hidrojen atomu eksik ise, yað asidi, tekli doymamýþ olarak adlandýrýlýr. Bu asit, en çok zeytinyaðýnda(oleik asit) ve kolza tohumu yaðýnda bulunur. Araþtýrmalar, tekli doymamýþ yaðlarýn, kolesterolün kontrol edilmesine yardýmcý olduðunu göstermektedir.

b) Çoklu doymamýþ yað asitleri: Þayet bir çift hidrojen atomundan fazlasý eksik ise, yað asidi, çoklu doymamýþ yað asidi olarak adlandýrýlýr. Bu yað asidinin pek çok baðý vardýr. Bu nedenle, oksitlenebilir. Çünkü serbest radikallere baðlanabilirler. Çoklu doymamýþ yað asitleri, iþlem gördüðü dokuda sentezlenirler. Depo edilmezler. Sürekli sentezlenmeleri gerekir. Ýster katý, ister sývý olsun, enerji yönünden tüm yaðlarýn, ortak bir noktasý vardýr. Her birinin 1 gramý, 9 kalori deðerindedir.
 

Zeytinyaðýnýn kimyasal yapýsý; doymuþ yað asitleri(%15), çoklu doymamýþ yað asitleri(%15) ve temel olarak da, tekli doymamýþ yað asitlerinden(% 70) oluþur. Zeytinyaðýnýn, yað asidi bileþiminin ana özelliði; tekli doymamýþ asit düzeyinin, yüksek olmasýdýr. Bu ise beslenme ilkelerine uygun ve beslenme açýsýndan, dengeli bir bileþimdir.

Diðer yemeklik yaðlarla karþýlaþtýrýldýðýnda zeytinyaðýnda, tekli doymamýþ yað asitlerinden oleik asidin, çok yüksek nispetlerde bulunduðu görülmüþtür. Zeytinyaðý, 9 ve 10 karbon atomlarý arasýnda bir çift bað bulunan oleik asiti, yüksek oranda içermesiyle karakterize edilir.

Zeytinyaðýna, kendine has lezzetini veren birçok bileþen vardýr. Fenolik bileþikler, bunlar arasýndadýr. Fenolik bileþikler, ayný zamanda, sebzelerde de bulunur ve biyolojik olarak oldukça önemlidirler. Fenolik bileþikler, serbest radikallerin engellenmesinde önemli bir rol oynarlar. Fenolik bileþiklerin, ayný zamanda iltihap kurutucu ve kanamayý durdurucu etkileri de vardýr.

Zeytinyaðý, antioksidan olan Oleuropein, Hidroksitirosolün zengin kaynaðýdýr.

Hidroksitirosol: Zeytin ve zeytinyaðýnda bulunan, oleuropeinin baþlýca parçalanma ürünü olan doðal-güçlü fenolik bir antioksidandýr.

Hidroksitirosol, en güçlü doðal serbest radikal baskýlayýcýsýdýr. Zeytinyaðýna, aroma tadýný verir ve acýlaþmayý önler. Ýþlenmiþ zeytin meyvesinde ve zeytinyaðýnda bulunur. Taze zeytinyaðýnda miktarý daha azdýr. Zeytinyaðý üretiminde, zeytinin iþlenmesi sonunda, zamanla oleuropein miktarý azalýrken, hidroksitirosol miktarý artar.
 

ESANSÝYEL YAÐ ASÝTLERÝ

Yað asitleri, insan vücudunda bazý iþlemler görerek, deðiþik özelliklerde yað asidine dönüþtürülürler. Ancak bunun istisnalarý da vardýr. Oleik, linoleik ve linolenik asitlerin, dýþardan olduðu gibi alýnmasý gerekir. Ýnsan ve hayvan vücudu bunlarý, diðer yað asitlerini iþleyerek üretemezler. Oysa bunlarýn, organizma için çok önemli iþlevleri vardýr. Ýþte bu yað asitlerine, esansiyel(temel) yað asitleri denilir. Çünkü saðlýk bakýmýndan bunlar, hayati önem taþýrlar. Alýnmasý önerilen miktar, günde 2 gramdýr.

En önemli iki temel yað asidi, Omega 3 (alfa-linolenik asit) ve Omega 6 (linoleik asit) yað asitleridir. Günümüzdeki olaðan beslenme ile aþýrý Omega 6 ve çok az Omega 3 yað asidi alýnýr.

Zeytinyaðý, vücutta bulunan omega-6 yað asidinin, omega-3 yað asidine oranýný da bozmamaktadýr. Omega-3 ve omega-6 yað asitlerinin vücuda belli bir oranda alýnmasý çok önemlidir. Çünkü bu oranýn bozulmasý durumunda; kalp, baðýþýklýk sistemi ile ilgili hastalýklar ve kanser de dahil olmak üzere, birçok hastalýðýn ilerlemesi söz konusu olmaktadýr.

VÝTAMÝNLER

Vitamin E: Zeytinyaðý, en yüksek E vitamini aktivitesi gösteren a-tokoferol içerir. Zeytinyaðýnda, E vitamini ve polifenoller (antioksidan) vardýr. Zeytinyaðýnýn her 10 gramý, 5 mg kadar polifenol içerirken, diðer bitkisel yaðlarýn pek çoðu hiç polifenol içermez.

Vitamin K: En zengin K vitamini kaynaklarý, yeþil yapraklý sebzelerdir. Zeytinyaðý gibi bitkisel yaðlar, ikinci en önemli kaynaktýr.

A vitamini, D vitamini, az miktarda fitoserol maddesi, zeytinyaðýnda bulunur. Ayrýca zeytinyaðýnda bulunan; Kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, demir, bakýr, mineraller, kemik geliþimini saðlar.

ZEYTÝNYAÐININ ELDE EDÝLMESÝ

3000-4000 yýldan bu yana, ayný yöntemlerle elde edilen altýn sývýýnýn lezzeti, bir baþkadýr. Zeytinin hasadý ve toplama þekilleri, binlerce yýldan bu yana, neredeyse hiç deðiþmemiþtir. Elle toplama, ya da silkme yöntemi kullanýlmýþtýr. Sadece zeytini ezme, hamurunu sýkma ve çýkan yaðýný bitkisel suyundan ayrýþtýrma teknikleri geliþtirilmiþtir. Bir bakýma, bu doðal ürün, geçen yüz yýllara, teknolojiye kafa tutmuþtur. Bugün hidrolik pres makinelerinin yaný sýra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan, merkezkaç kuvvetiyle zeytinyaðý elde etmeyi saðlayan makineler de kullanýlýyor. Bunlarýn içinde en yaygýný, kontinü sistemi olanýdýr.

Tane, siyahlanýp, et kýsmý menekþe mor bir renk aldýðý zaman, zeytin hasadý baþlar. Daha kaliteli sofralýk zeytin ve zeytinyaðý, saðlam ve olgun zeytin tanelerini, aðacýndan hýrpalanmadan elle toplama usulüyle elde edilebilir. Ancak, zeytini, elle toplamak iþ­gücü maliyetini artýrýr, ürünün fiyatýný yükseltir.

Zeytin, yere düþer ve günlerce kalýrsa, tane eti bozulur, ondan çýkarýlacak yaðýn kalitesini de olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle sýk aralýklarla toplanmalýdýr. Zeytin taneleri, iþlemden önce yýkanarak, üzerindeki tarýmsal ilaç bulaþýklarý giderilmelidir.

Küçük sepetlerde toplanan taneler, sonra ahþap veya plastik kasalarla taþýnýr. Toplanan zeytinler, fazla bekletilmemeli, 10-15 saatte iþlenmelidir. Aksi halde açýkta bekletilen zeytinler, fermante olur. Ýmkan yoksa, zeytinler, serin ve havadar depolarda, altlarý ýzgaralý, ahþaptan yapýlý yüksek yerlerde 2-3 gün bekletilebilinir.

ZEYTÝNYAÐININ ÇIKARILMASI

Ön Asya, Anadolu ve Akdeniz'in batýsýna damgasýný vurmuþ eski uygarlýklardan bu yana, zeytinin, yaða dönüþtürülmesinin aþamalarý þöyledir:

1)Zeytinlerin toplanmasý
2)Yaprak ayýrma ve yýkama
3)Kýrma
4)Yoðurma (malaksör)
5)Katý/sývý faz ayrýmý (pres/dekantör)
6)Sývý/sývý faz ayrýmý (dekantasyon/separatör)

Zeytin yükünün, % 5-15'i, yabancý madde ve yapraklardan oluþur. Bunlar, yeterince ayýklanmazsa, sýkýlacak zeytinin, asit oranýný, rengini, kokusunu olumsuz yönde etkiler. Yapraklar ayrýldýktan sonra, suyla temizleme yapýlýr. Zeytin tanelerine, yapraklarýn karýþmasý bir ölçüde normaldir. Taze zeytin yapraklarý, çýkacak yaða hoþ koku verir. Ancak, karýþan yaprak oraný yüksek olursa, zeytinyaðýnýn rengi, yeþile döner, acý bir tad oluþur.

Lodos ve poyraz, zeytinyaðýnýn asidini etkiler. Lodosta iþlenen zeytinin asidi yükselir. Poyrazda duran zeytin, ambarlaþma yapar, yani fermante olur, bu arada yað asidi de yükselir.

Düþük Asitli, Erken Hasat Zeytinyaðý

Erken hasat, tam olgunlaþmadan toplanan zeytinlerin soðuk sýkýlmasýyla elde edilenidir. Erken hasat edilen zeytinin, asidi düþüktür, nefis bir rengi ve aromasý vardýr. Ancak, elde edilen yaðýn miktarý düþüktür. Örneðin, erken hasat zeytinyaðý elde edilmek istendiðinde; 6-7 kilo zeytinden, 1 kilo zeytinyaðý çýkarýlýr. Olgun zeytinden ise, 4-5 kilo zeytine, 1 kilo yað çýkar. Ancak asit oraný daha yüksektir. Erken hasatta zeytinin sapý, dalýndan zor ayrýldýðýndan toplamasý güçtür.

Erken hasat edilmiþ meyvelerden üretilen bazý yaðlar, hafif bulanýk olabilirler. Ama özel tatlarý nedeniyle en çok aranýlan ürünlerdir. Bulanýklýk ayrýca, yaða çok özel bir tat veren tortularý korumak amacýyladýr. Renkler, parlak sarýdan, çið yeþile kadar deðiþebilir.

Zeytin: Eziliyor, Öðütüyor ve Sýkýlýyor

Zetyinyaðýný, karasudan ayýrmanýn, yörelere göre deðiþik yöntemleri vardýr. Toplanan zeytinler, elde yassý bir taþta, düzlükte veya taþ havanda, ya da herhangi bir bulgur kýrma deðirmeninde, eti ve çekirdeði dövülüp ezilir. Etle birlikte çekirdeðin öðütülmesi, elde edilen zeytinyaðýnýn tadýný bozmaz, daha iyi korunmasýný saðlar. Deðirmenin çevrilmesine, zaman zaman ara verilir. Bir kürekle, zeytin hamuru karýþtýrýlýr, altüst edilir. Kývamýnda hamur elde edilmesi için, tanelerin her yaný ayrý incelikte ezilmiþ olmalý ve parmaklar arasýnda ovalandýðýnda, kalýn kum hissi uyandýrmalýdýr.

Hamur haline gelen zeytinler, her biri yaklaþýk 5 kg hamur alabilen kýl, keçe veya koka denen çuvallara doldurulur. Çuvallar, bir kabýn üzerine yerleþtirilir. Az bir zaman dinlendirilir. Ýki kiþiyle, ters istikamete çekilerek sýkýlýr. Karasuyla karýþýk zeytinyaðý çuvaldan sýzacaktýr. Yað, bu bitkisel sudan ve tortulardan ayrýþtýrýldýktan sonra elde edilir. Ya da elde edilen hamur, askýyla sýkýlýr, þýrasý çýkarýlýr. Bu þýrada, meyvanýn yaðý ve bitkisel suyu birlikte bulunur.

Bir kaba dökülen þýrada, zeytinyaðý üstte, karasu ise dipte kalacaktýr. Kepçeyle alýnan bu yað, bir baþka kaba konulur. Biraz dinlendirilir, sonra da bir tülbent, pamukla süzülür. Beþ-altý saat bekletilir. Ýþte saf sýzma zeytinyaðý budur.

Baþka Bir Sýkým Yöntemi: Pres

Zeytin hamuru doldurulan çuvallardan 20-25 tanesi, aralarýna madeni plakalar konularak, üst üste yýðýlýr. 40 dakika preste býrakýlýnca, zeytinin, suyu ve yaðý akar. Bu ilk sýkýmdýr. Katý kýsmý ise çuvallarda kalýr. Bu ilk sýkým zeytinyaðýnýn asit oraný, 0.9 - 0.8 kadardýr. Kokusu, tadý bir-iki yýl öylece kalabilir. Ortalama 5 kilo zeytinden, 1 kilo yað alýnan geleneksel sistemde, sýkým bir defada tamamlanmaz. Ýkinci, hatta üçüncü sýkým olur. Ýlk sýkýmda, toplam yaðýn sadece % 6-12'si çýkar. Onun için iþlem tekrarlanýr.

Ýlk çýkan soðuk sýkým yað, daha kaliteli ve lezzetlidir.Daha sonraki sýkýmlarda, zeytin hamuruna, sýcak su dökülerek sýkýlýr ve kalite düþer.Torbalarýn üzerine hücreler yaðlarýný daha kolay býraksýn diye sýcak su dökülen ikinci sýkým, birinciye oranla daha uzun tutulur. Bu süre, 10-15 dakika yerine, 20-25 dakika olur. Ýkinci sýkýmýn baský süresi, uzadýkça fermantasyon nedeniyle yaðýn asidi artar.

Modern pres makinalarý ise, madeni býçaklardan ve doðrudan bir santrifüje baðlanan cendereden oluþurlar. Santrifüj, su ve yaðý birbirinden ayýrýr. Bu iþlem yapýldýktan sonra, yaðý, oksidasyondan korunmak için, havadan, sýcaklýktan ve ýþýktan uzak tutulmalýdýr.

Filtreden Geçirme

Taze zeytinyaðý dinlendikten sonra pamuk filtreden geçirilir ve içindeki tortulardan arýndýrýlýr. Ýkinci filtrelemeden sonra, yað daha berrak bir renge kavuþur. Daha masraflý olan pamuklu çift filtre sistemi yerine, kimi iþletmelerde santrifüjlü filtre kullanýlýr. Ancak zeytinyaðý meraklýlarý için, pamuklu filtreden geçirilmiþ sýzma zeytinyaðýnýn, ayrý bir yeri vardýr. Ayrýca, yeni yað, pamuk filtreden geçirilirse, ömrü daha da uzun olur. Pamuk filtre, süzme yaðda, tortu býrakmaz.

Taze Zeytinin, Kavrulup Yaðýnýn Sýkýlmasý

Zeytinin, preste sýkýlmadan önce, kavrulmuþ, hatta çifte kavrulmuþ gibi, haþlanmasý da yapýlmaktadýr. Taze zeytin, önce fýrýnlanýr, rutubeti azaltýlýr. Sýcak sýcak öðütülür. Sonra mendil içine konur, torba kullanýlmaz. Mendil, bohça gibi katlanýr ve patlangaçlý mengene de, sýcak su verilerek sýkýlýr. Mendilden karasu akmaz, doðrudan yað sýzar, ama motor yaðý gibidir.

Çifte kavurma usulünde ise, birinci sýkýmdan sonra, mendil açýlýr, kalan zeytin prinasý yeniden fýrýna verilir, ýsýtýlýr. Tekrar taþa alýnýr, çiðnenir. Tekrar mendile konur ve bir defa daha sýkýlýr. Karasu gelmez, sadece yað sýzar. Ama prinada hala % 20-25 miktarýnda yað vardýr. Bu ilkel yöntem, pek ekonomik deðildir, ama köylü ailesinin ihtiyacýný karþýlayabilmektedir.

Hidrolik Pres

Hidrolik sistemle sýkýlan zeytinden çýkan yað miktarý, klasik mengeneye oranla elbette daha fazladýr. Çünkü baský gücü, daha yüksektir. Hidrolik presler, genelde bir kuru, bir sulu ya da bir kuru ve iki sulu sýkým ilkesine göre çalýþtýrýlýr. Makbulü, elbette kuru sýkýmdan elde edilen ilk parti yaðdýr. Kaliteli yaðlar, görece düþük baský gücü ile iþletilen preslerde elde edilir. Sözgelimi, yeni bir hidrolik preste, hamur torbalar üzerine, santimetrekareye 50-60 kiloya kadar baský uygulanabilir.

YAÐ ÜRETME YÖNTEMLERÝNÝN MUKAYESESÝ

Zeytinyaðý üreticilerine göre, sistemlerin, zeytinyaðýnýn kalitesini etkileyen sakýncalý yanlarý vardýr. Deðirmen, zeytin tanesinin zarýný öðütemez. Kontinü ise parçalar ve zarlardaki acýlýk, yaða geçer. Bu acýlýk, 10-15 gün dinlendirilen yaðdan uçar ve klorofil tadý kalýr.

Natürel yað, kontünide kalite kaybeder. Makine 3 000 devirde zeytin çekirdeðini unufak eder. Zeytinin, öðütme derecesi ayarlanabilir. Ezme kapasitesi yüksek, hýzlý ve kesintisiz çalýþan ve taþ deðirmene oranla çok daha az yer kaplayan ve bakýmý daha az masraflý bu sistem, elbette daha ekonomiktir. Ne var ki, zeytini, madeni býçaklar, taþ kadar ince ezemez. Bu yüzden, bazý kontinü sistemde, taþ öðütücüler de kullanýlmaktadýr.

Hýzlý ve kaba bir ezme saðlayan metal ezici-kýrýcýlara oranla, taþ deðirmenden geçirilen zeytin tanelerinin yað hücreleri, daha iyi parçalanýr. Zeytin hamurunun madeni deðirmenlerde 30°C'nin üstünde ýsýnma durmu, taþ deðirmende yoktur. Oysa, aþýrý ýsýnma, asitlik oranýný artýrýr; yaðýn rengini bozar, kýzýllaþtýrýr, kendine özgü kokusunu kaybettirir.
 

En iyi yaðlar, deðirmen taþlarý arasýnda soðuk pres edilenlerdir. Ezilmiþ zeytinlerde kalan yaðý almak için ne kadar çok pres yapýlýrsa, o kadar asidi yükselir ya da kötüleþir ve kalitesi düþer. Ayrýca antioksidan özellikleri de azalýr.

Zeytinyaðý üreticileri þöyle derler: Sulu sistem yað, lezzetlidir, evlere gider. Kontinü sistem yaðsa, piyasaya. Mengeneye girmeyen torbadan sýzan yaðsa, en iyisidir.

ZEYTÝNYAÐINI SAKLAMA KOÞULLARI

Zeytinyaðý, yaþlandýkça tatlanmadýðýný unutmayalým. Tazelik, zeytinyaðýnda en önemli kalite kýstaslarýndan biridir. Yüksek kaliteli zeytinyaðý, morötesi ýþýnlara karþý iþlem görmüþ, yaðýn ýþýktan korunmasýný saðlayan, boyalý þiþelerde satýlýr.

Çevredeki kokularýn yaða sinmesini önlemek için, aðzý sýký kapalý olmalýdýr. Aðzý sýkýca kapatýlýp hiç açýlmayan bir þiþe, iki yýla kadar saklanabilir. Açýlmýþ bir þiþe ise, iki ayda tüketilmelidir. Zeytinyaðýnýn, buzdolabýna konulmasý tavsiye edilmez. Erime noktasý, 5-7 ºC, dumanlanma noktasý 210ºC'dir.

ZEYTÝNYAÐI ÇEÞÝTLERÝ

Zeytinyaðý, bazý kimyasal ve fiziksel ölçümlere ve uzmanlarýn tat deðerlendirmesine göre sýnýflandýrýlmýþtýr.

Serbest Yað Asitleri(Asidite): Yüzyýlýn baþýnda objektif deðerlendirme için kullanýlmaya baþlayan ilk kriterdir. Yüzdesi, oleik asit olarak verilir. Zeytinyaðýnda bulunan serbest asit miktarýný gösterir. Kaliteli zeytinyaðýnda, asidite çok düþük olur.
Peroksit Deðeri: Zeytinyaðýnda, lipid peroksidasyonunun ölçümü, hidroksiperoksidaz yöntemi kullanýlarak belirlenir ve bir kilogram zeytinyaðýnda bulunan toplam milieküvolant aktif oksijen olarak verilir. Peroksit deðeri düþtükçe, zeytinyaðýnýn kalitesi artar.
UV'de Özgül Soðurma (270 nm'de): Spektrofotometrik metodlar, zeytinyaðýnýn saflýðýný ve kalitesini belirlemek için, yaygýn olarak kullanýlan yöntemlerdir. Yüksek UV deðerleri oksidasyonun, depolamadan kaynaklanan problemlerin veya zeytinyaðýna uygulanan rafinasyon iþleminin sonunda oluþur. Absorbansdaki yüksek deðerin sebebini belirlemek zordur, ancak yað kalitesini ortaya koymasý açýsýndan güvenilir bir kriterdir.

Zeytinlerin, uygun olmayan koþullarda toplanmasý, depolanmasý ve zeytinyaðý üretimi aþamasýnda; ýsýtma, aþýrý güç uygulamasý gibi etkenler, kalitenin düþmesine, asit ve peroksit deðerlerinin yükselmesine sebep olur. Toplanýrken özen gösterilmemiþ; ezilmiþ, bekletilmiþ, iyi temizlenmemiþ, geç toplanmýþ zeytinlerden elde edilecek yaðlarýn, asit ve peroksit deðerleri yüksektir. Böyle yaðlarýn lezzetinde, kirliliðin derecesine göre kayýp vardýr. Ot veya toprak kokusu taþýr.

Türk Gýda Kodeksi'ne göre zeytinyaðý üretim yöntemleri, 3 sýnýfa ayrýlmaktadýr.
 

1-Natürel Zeytinyaðlarý: Zeytin aðacý meyvesinden, doðal özelliklerini deðiþtirmeyecek bir sýcaklýkta sadece mekanik veya fiziksel iþlemler uygulanarak elde edilen; berrak, yeþilden sarýya deðiþebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda, doðal halinde gýda olarak tüketilebilen yaðlardýr.

Natürel zeytinyaðlarý, piyasada, 3 grup halinde bulunur.
a) Ekstra Natürel Sýzma Zeytinyaðý(Virgin oil):   Kokusu ve tadýnda kusur olmayan, serbest asitlik(oleik asit) derecesi, 100 gramda en çok % 1 ve altýnda olan natürel zeytinyaðýdýr.

Erken hasat, soðuk sýkýlmayla elde edilenidir. Zeytin meyvesinin doðal özelliklerine, dýþarýdan hiçbir kimyasal iþlem uygulanmaz. Tat, koku ve vitaminler aynen korunmuþtur. Asit derecesi, sýfýra en yakýn sýzma yað, ingilizce'de "extra virgin" olarak nitelendirilir. Zeytin ezmesinin ilk sýzmasý veya hafif sýkýmýndan elde edilen halis yaðdýr.

Türkiye zeytinyaðý üretiminin, yaklaþýk % 3'lük bölümü bu kategoriye giriyor. Fiyatý ise ötekilerine oranla daha yüksektir. Etiketlerde sýk sýk gördüðümüz diðer bir terim "cold pressed" yani, soðuk sýkmadýr.

Birçok ülke, artýk sýzma zeytinyaðý için özel bir etiketlendirme sistemini zorunlu tutmaktadýr. Örneðin, bazý sýzma zeytinyaðý etiketleri þöyle der: "Bu üstün kaliteli zeytinyaðý, direkt olarak zeytinden, sadece mekanik yollar kullanýlarak elde edilmiþtir."

Asit oraný sýfýra yakýn tüm sýzma yaðlar kalitelidir. Genzi yakmaz. Tadý, tam olgunlaþmadan sýkýlan tanesinden dolayý; hem meyvemsi hem de acýmtrak, rengi de doðal olarak yeþile çalan bu nefis yað, çið olarak tüketilir. Natürel sýzma zeytinyaðý, her tür yemeklere uygun olmakla beraber, salatalar için idealdir. Salatalarda ve daha önceden haþlanmýþ olan makarna, sebze, balýk gibi yemeklerde; tadýný ya doðrudan ya da sos içinde daha da güzelleþtirmekte kullanýlýr.

b) Natürel Birinci Zeytinyaðý(Virgin olive oil): Ýlk sýkýmýn ardýndan ve genellikle sýcak su kullanýlarak elde edilen bu zeytinyaðýnýn, kokusu veya tadýnda, çok hafif kusur bulunabilir. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan naturel zeytinyaðýdýr. Sýzmaya oranla daha yoðun bir tat içerir.

c) Natürel Ýkinci Zeytinyaðý (Ordinary virgin olive oil): Kokusu veya tadýnda, tolere edilebilen kusurlarý bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) % 2 asidin üstünde ve azami % 3.3 olan yaðlardýr.

2-Rafine Zeytinyaðý (Refýned olive oil): Rafinasyon, koku giderme, reçine giderme ve aðartma iþlemlerine tabi tutulmasýyla iþlem görmüþ yaðlardýr. Gýda deðeri azalmýþ ve molekül deðiþikliklerine uðradýðýndan, insan saðlýðý açýsýndan da uygun sayýlmazlar. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 0.3'tür. Bu yað piyasada, kýzartma yaðý olarak da pazarlanmaktadýr.

Rafine edilmiþ demek, yaðýn temelinde bulunan kusurlarýn sonradan çýkarýlmýþ olmasý ve yaðýn sýzma yað ile sonradan karýþtýrýlmýþ olmasýdýr. Asit oraný %1 civarýndadýr. Yaðý çýkarmak için kimyasal çözücüler kullanýlmamýþtýr. Ancak odun kömürü ve diðer bazý kimyasallar ve filtreler kullanýlarak rafine edilmiþtir.

Rafine, bir tür temizlik iþlemidir. Yaðýn sadece istenmeyen özellikleri giderilir, yabancý hiçbir madde eklenmez. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yað, daha sonra iyi kalite zeytinyaðý ile karýþtýrýlarak, yitirdiði biyolojik özellikleri yeniden kazandýrýlýr. Rafine yaðlar; aðýza, yaðlý his vererek daðýlýr. Bu yaðlarýn pazarlanabilmesi için bir miktar Naturel yað ile karýþtýrýlmasý gerekir.
Rafine zeytinyaðý, hafifliði ile, sebzelerin marine edilmesinde, fýrýnda ve ocakta kýzartma yapmak için seçilir.

3--Riviera Zeytinyaðlarý (Olive oil): Rivyera tipi zeytinyaðý, rafine zeytinyaðýna belirli oranlarda (% 5-20) naturel zeytinyaðlarýnýn karýþtýrýlmasý ile elde edilir.

Kýzartma ve yemeklerde kullanýlýr. Azami %1.5 asit içerir. Rengi ve aromasý, sýzma zeytinyaðýna göre daha açýk ve hafif olan Riviera zeytinyaðý, özellikle her türlü soðuk ve sýcak yemeklerin hazýrlanmasýnda ve kýzartmalarda kullanýlýr. Zeytinyaðýnýn canlý ve kuvvetli kokusuna pek alýþýk olmayanlar, bu tip zeytinyaðýný tercih edebilirler.

Rafine zeytinyaðý ile naturel zeytinyaðýnýn harmanlanmasý ile üretilen zeytinyaðlarýna "Yemeklik Tip Zeytinyaðý" denir.

ZEYTÝN YAN ÜRÜNLERÝ

Karasu
 

Yaklaþýk 1 ton zeytinden çýkan, yaklaþýk 600 litre karasu, derelere akýtýldýðýnda, ciddi anlamda toprak ve çevre kirliliðine yol açýyor. Atýlan karasu, toprak ve su üzerinde, adeta sera etkisi gibi, güneþ enerjisinin, topraða ve suya geçmesini engelleyerek zararlý olmaktadýr.

Ancak içeriðinde, organik ve yararlý unsurlar bulunmaktadýr. Karasu, zeytinyaðý iþlemi sýrasýnda oluþan; tamamý organik, koyu kýrmýzý renkli ve mineral maddeler bakýmýndan zengin, asidik nitelikte, sývý alt bir üründür.

Karasuyun Bileþimi
Su, % 83-96
Organik Maddeler, % 3,5-15
Mineral Tuzlar, % 0,2-2,0
Zeytin bitki özsuyu, deðerli iz elementleri ve potasyum, fosfor vb. ile organik bileþenleri içerir.

Ayrýca, pektinler, þeker, fenol bileþikleri ve bitkisel yaðlarý da, yüksek miktarda içermektedir. Bu tür atýksular, içerdiði aromatik bileþikler, basit ve kompleks þekerlerden dolayý, yüksek enerji potansiyeline sahiptir.

Karasuyun Kullaným Alanlarý

Çekirdeði ayrýlmýþ ve yaðý alýnmýþ pirina ile karýþtýrýlarak, yakacak ve briket yapýmýnda kullanma.
Tek hücreli protein elde etmek sureti ile yem sanayisinde ham madde saðlanmasý
Biyogaz elde edilmesi.
Karasu, kültür mantarý üretiminde de kullanýlýr.
Belli miktardaki karasu, zeytin üretim alanlarýnda sulama amaçlý ve gübre olarak kullanýlmaktadýr.
Atýk sudaki bazý bileþenler, deðerli antioksidandýr. Son zamanlarda zeytin özsuyu, ilaç ve kozmetik sanayide kullanýlmaktadýr.

Edremit Körfezi Belediyeler Birliði ile Ege Üniversitesi Biyo Mühendislik Bölümü ile yapýlan ortak çalýþma sonucunda, zeytin karasuyu, arýtýlmaktadýr. Biyomühendislik Bölümü'nden öðretim görevlisi Erdinç Ýkizoðlu, karasuyu, kimyasal çökertme ve oksidasyondan geçirerek arýtmayý baþardýklarýný söylüyor.

Üniversitelerle iþbirliði yaptýklarýný söyleyen Egeli giriþimci Faruk Durukan; Sindirmatik adýný verdiði makineyle, karasuyu, zeytin özütüne çevirerek; týpta yararlý bir öz elde ettiklerini ifade ediyor. Bunu ilk defa Dünya'da kendilerinin baþardýðýný söyleyen Durukan, böylece doðaya atýldýðýnda zararlý olan bir organik suyu, yararlý bir madde haline getirdiklerini anlatýyor.
 

Sabunluk Yað

Prinalar, geleneksel bir yaðhanede önce yeniden öðütülür ve yeniden preslenir. Her iki aþamada da sýcak su kullanýlýr. Asit derecesi, çok yüksek ve kötü kokulu olan bu yaðlar, sabunluk olarak deðerlendirilir. Bir de modern endüstriyel yöntem vardýr. Çeþitli kimyasal çözücüler eklenerek, saklanýlan yaðýn hemen hemen tümü, prinaya alýnýr. Bu ham prina yaðý, daha sonra kimyasal rafinajdan geçirilir ve böylece insanlarýn tüketebileceði bir niteliðe sahip olur. Rafinaj artýklarý da sabun sanayisine hammadde olarak satýlýr.

Prina Posasý: Yakýt

Yaðý kalmayan prina, artýk tam bir posadýr. Bu posa, ya doðrudan iþyerinin ocaðýnda yakýt olur ya da silindir biçiminde preslenerek kurutulur(pelet) ve dýþarý satýlýr. 2 kilo prina posasýnýn, 1 kilo fueloile eþ deðerde kalorisi vardýr. Ayrýca, pelet küllerinden de, yüksek oranda potasyum oksit taþýdýklarý için, gübre olarak yararlanýlabilir.

Prina Yaðý: Prina, zeytinlerin, mekanik olarak yaða dönüþtürülmesinden sonra arta kalan katý alt üründür. 100 kg zeytinden ortalama 10-27 kg zeytinyaðý, 35-45 kg prina; 100 kg pirinadan, ortalama 6-7.5 kg Pirina yaðý, 60-70 kg kuru pirina elde edilmektedir. Elde edilen prina yaðý, daha çok sabun yapýmýnda kullanýlmaktadýr.

Lampant: Aydýnlatmaya yarar ya da lambalýk diye çevirebileceðimiz bu kategori natürel yað, kusurlu olarak nitelendirilir. Asit oraný, % 3.3'ün üzerinde olan küflü ve bozuk yaðlarý simgeler.
 

YAÐIN KALÝTESÝ NASIL TEST EDÝLÝR?

Kaliteli zeytinyaðýný, þu iþlemle anlayabiliriz. Çeþitli yað örneklerinden küçük bir ölçekle alýnan yaðlar, bir tabaða konulur. Pamuktan fitil yapýlýr ve bütün örnekleri eþ zamanlý olarak, yað kandili gibi yakýlýr. Ýs yapmadan, en uzun süre yanan yað, asidi en düþük olan yað demektir. Bu asidi düþük ince yaða karþýn, asidi yüksek kalýn yaðlý kandil, doðal olarak daha çabuk yanýp biter. Edremit yaðýnýn kalitesinin hemen göze çarptýðý söylenir. Eðer bir zeytinyaðýnýn kokusu kötüyse, rengine, tadýna bakmaya gerek kalmaz. Böyle bir yað, tüm sýnavlarýn ilk adýmýnda, sýnýfta kalmýþtýr.

Natürel zeytinyaðýnda, kalite dendiðinde, iki faktör önem taþýr. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranýdýr. Ýkincisi, lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadým uzmanlarý tarafýndan gerçekleþtirilen bu iþleme degüstasyon adý verilir. Tadým uzmanlarýnýn birikimine baðlý olarak gerçekleþtirilen degüstasyon, zeytinyaðýna vurulan kalite damgasýnýn en önemli aþamasýdýr. Zeytinyaðý, tadýný ve kokusunu, hidrokarbürlü 77 aromatik bileþikten alýr.

Bir çay bardaðýna yað konulur ve bardak kendi ekseni etrafýnda hafifçe sallanýr. Zeytinyaðý dalgalanýr. Yað, bardaðýn kenarýndan aþaðý doðru yavaþ inerse aðýrdýr, saf yaðdýr. Rafine yað, fýndýk ya da çiçek yaðýyla karýþýk yað, bardaðýn kenarýndan aþaðýya çabuk iner. Yaðýn, berraklýðýna, saydamlýðýna ya da bulanýklýðýna ve rengine bakýlýr.

Bir parça taze köy ekmeði, iyi bir zeytinyaðýna batýrýldýðýnda, genizde hafif bir meyve tadý, hissedilir. Sýzma zeytinyaðlý bir tabak, suya tutulduðunda, deterjan kullanmadan zeytinyaðýnýn akýp gittiði görülür. Zeytinyaðý alýrken, özellikle cam þiþede satýlanlarý tercih edilmelidir. Þiþe ters çevirip bakýldýðýnda, dibinde tortu birikiyorsa, bu kalitesiz bir yaðdýr. Zeytinyaðýndan bir yudum aðýzda dolaþtýrýldýðýnda; boðazý yakmýyor ve meyve tadý veriyorsa bu iyi bir yaðdýr.

ZEYTÝNYAÐI NASIL MUHAFAZA EDÝLMELÝ ?

Zeytinyaðý, doðrudan Güneþ ýþýðý görmeyen, serin yerlerde saklanmalýdýr. Saklama için en uygun sýcaklýk derecesi 14- 15 °C'dir. Zeytinyaðý, her türlü kokuyu çeker, içine alýr. Bu nedenle, yabancý koku olmayan yerlerde, aðzý kapalý olarak muhafaza edilmelidir.

Zeytinyaðýndaki klorofil, yaðýn, ýþýða karþý hassas olmasýna neden olur. Bu nedenle, renkli cam þiþelerde, renkli cam damacanalarda, porselen ya da çelik kaplarda ve içi laklý teneke kutularda saklanmalýdýr. Bu nedenle yaðý, yarý saydam bir þiþede bekletmek gerekir. Zeytinyaðý, aðzý açýk olarak uzunca bir süre hava ile temas ederse, bozulmaya baþlar, asit oraný artar. Usulüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyaðlarý, özelliklerini kaybetmeden 2 yýl; riviera ve rafine zeytinyaðlarý ise, 1.5 yýl kadar dayanabilir.

Zeynep Uygur
 

Kaynaklar:
1- Altun Ünsal, Ölmez Aðacýn Peþinde, Yapý Kredi Yy, 1872
2- Carol Fýrenze,  Zeytinyaðý Tutkusu, Çev.Rabia Kaya, ledo Yy, 2007
3- Michel Montýgnac, Kalbin Hazinesi Zeytinyaðý, Çev.Aslý Küçük, Alfa Yy, 2002
4- Esat Bülbül, Her Yönüyle Zeytincilik, Ýnkýlap yy,2007
5- Bilim ve Teknik, Zeytin Damlalarý, Nisan. 1995
6- Prof. Dr. Turhan Baytop, Türkiye'de Btkiler Ýle Tedavi, Nobel Týp Kitabevi, 2.bas. 1999
7- Ayþe Baysal, Beslenme, Hatipoðlu Yayýnevi, Ankara, 1996.
8- Derya Tetik, Sofralýk Zeytin Ýþleme Teknikleri, Zeytincilik Araþtýrma Enstitüsü, Ýzmir, 2004.
9- F. Baþoðlu, Yemeklik Yað Teknolojisi, Uludað Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notlarý, No:91, Bursa, 2002.
10- Büyük Larousse, 24. cilt
11- dazb.org.tr  
12- web.deu.edu.tr
13- food.ege.edu.tr
14- kkgm.gov.tr
15- cedgm.gov.tr
16- afl.org.tr
17- zae.gov
18- kimyaevi.org
19- internationaloliveoil.org
20- wikipedia
21- food-info.net/tr/
22- olivecenter.net
23- biyokimya.8m.net
24- zeytinweb.com
25- bukas.com.tr
26- tarimsal.com
27- eracarpets.com
28- oliflix.com

Þifanýn bilinçli adresi:   www.herbalistatabay.com